Lenticchie verdi alla francese tradizionali

Lenticchie tenere avvolte in un fondo di cottura lucido e ristretto. L'aroma della pancetta affumicata si sposa a meraviglia con le note terrose di timo e alloro.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 554
• Proteine: 35 g
• Carboidrati: 51 g
• Grassi: 20 g

Ingredienti

• 400 g Lenticchia verde ( sciacquate )
• 200 g Pancetta affumicata a dadini ( sbollentata )
• 2 piece Carota ( tagliata a cubetti )
• 1 piece Cipolla dorata ( intera e pelata )
• 1 piece Chiodo di garofano ( inserito nella cipolla )
• 2 piece Aglio ( schiacciato )
• 1 piece Bouquet garni ( fresco )
• 1.2 L Acqua minerale
• 30 g Burro dolce ( freddo a cubetti )
• 1 piece Pepe nero in grani ( macinato fresco )
• 2 tbsp Fondo di vitello ( in polvere o pasta )

Istruzioni

1. Sbollentare la pancetta

   Mettete la pancetta in un pentolino con acqua fredda. Portate a bollore e lasciate cuocere per 2 minuti per eliminare il sale in eccesso e le impurità. Scolate e tenete da parte.

2. Preparare gli odori

   Tagliate le carote a cubetti piccoli e regolari (mirepoix). Steccate la cipolla con il chiodo di garofano e schiacciate gli spicchi d'aglio con la lama del coltello.

3. Avviare la cottura

   In una pentola, unite le lenticchie, le carote, la cipolla steccata, l'aglio, il bouquet garni e il fondo di vitello. Coprite con acqua minerale. Non salate ora: il sale indurirebbe la buccia dei legumi.

4. Sobbollire e mantecare

   Fate sobbollire dolcemente. A metà cottura, aggiungete la pancetta. Quando le lenticchie si schiacceranno facilmente tra le dita, eliminate la cipolla e il bouquet garni. Unite il burro freddo e mescolate per ottenere una finitura lucida e vellutata.

Consigli dello chef

• Mai salare l'acqua di cottura; condite solo alla fine per mantenere la buccia tenera.
• Partire dall'acqua fredda è essenziale per garantire una cottura uniforme dal cuore verso l'esterno.
• Mantecate con il burro a fuoco spento per ottenere quella lucentezza tipica dei grandi bistro.

Conservazione

Si conservano in frigorifero fino a 3 giorni. Le lenticchie sono spesso più buone il giorno dopo, riscaldate con un goccio d'acqua.