Lenticchie verdi alla contadina

Una consistenza fondente dove ogni chicco resta integro, avvolto da un fondo di cottura ristretto e cremoso. Il profumo affumicato della pancetta si sposa con la dolcezza delle carote tenere.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 577
• Proteine: 39 g
• Carboidrati: 52 g
• Grassi: 20 g

Ingredienti

• 400 g Lenticchia verde ( sciacquate )
• 200 g Pancetta di maiale salmistrata ( a listarelle )
• 1 piece Cipolla ( tritato finemente )
• 2 piece Carota ( a dadini )
• 2 piece Aglio ( in camicia e schiacciato )
• 1 piece Timo ( rametto )
• 1 piece Alloro ( foglia )
• 1.2 L Acqua minerale
• 30 g Burro dolce ( freddo )
• 1 piece Pepe nero in grani
• 1.2 L Brodo di pollame ( pronto all'uso )

Istruzioni

1. Preparazione della base aromatica

   Tagliate la pancetta a listarelle regolari. Tritate finemente la cipolla e riducete le carote a piccoli dadini di circa 5 mm. Schiacciate gli spicchi d'aglio lasciandoli in camicia.

2. Rosolare il soffritto

   In una casseruola, fate rosolare la pancetta senza aggiungere grassi. Quando il grasso inizia a sciogliersi e la carne prende colore, unite la cipolla e le carote. Lasciate appassire per circa 5 minuti finché la cipolla non diventa traslucida.

3. La cottura delle lenticchie

   Versate le lenticchie nella pentola. Coprite con il brodo di pollo freddo (circa 3 volte il volume delle lenticchie). Aggiungete il timo, l'alloro e i grani di pepe. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma per mantenere un leggero fremito. Non salate ora: il sale indurisce la buccia dei legumi.

4. Mantecatura e finitura

   Verificate la cottura: le lenticchie devono schiacciarsi facilmente contro il palato. Se resta troppo liquido, alzate la fiamma per restringere il fondo di cottura. Rimuovete gli aromi, regolate di sale e mantecate con il burro freddo per legare la salsa. Il liquido deve nappare il dorso del cucchiaio.

Consigli dello chef

• Mai salare l'acqua di cottura dei legumi; il sale indurisce la buccia e prolunga notevolmente i tempi di cottura.
• Per una salsa ancora più lucida e vellutata, completate la mantecatura con burro freddissimo appena prima di andare in tavola.
• Le lenticchie verdi del Puy sono la scelta ideale poiché mantengono la forma senza sfaldarsi durante la cottura.

Conservazione

Si conservano per 3 giorni in frigorifero. Le lenticchie sono spesso più buone se riscaldate il giorno dopo, aggiungendo un goccio d'acqua per distendere la salsa.