Lagman

Bocconcini di agnello rosolati ad arte, uniti alla croccantezza dei peperoni in un fondo ricco e avvolgente, profumato all'anice stellato. La salsa deve risultare densa e lucida, perfetta per nappare le verdure e la pasta.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 40 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 733
• Proteine: 40 g
• Carboidrati: 28 g
• Grassi: 48 g

Ingredienti

• 600 g Spalla di agnello ( a cubetti di 2 cm )
• 4 cucch. Olio di girasole
• 2 pz. Cipolla ( affettata )
• 4 pz. Aglio ( tritato )
• 1 pz. Peperone rosso ( a listarelle )
• 1 pz. Peperone verde ( a listarelle )
• 2 pz. Sedano a coste ( a tocchetti )
• 100 g Fagiolino ( tagliati a metà )
• 2 pz. Pomodoro tondo ( a dadini )
• 2 cucch. Salsa di soia
• 1 cucch. Aceto di vino rosso
• 2 pz. Anice stellato
• 1 cucch.no Pepe di Sichuan ( pestato )
• 1 cucch.no Semi di cumino
• 1 pz. Peperoncino ( privato dei semi e tritato )
• 300 ml Acqua minerale
• 1 pizzico Sale marino grigio
• 100 g Rafano verde ( tagliato a bastoncini )

Istruzioni

1. Rosolatura della carne

   Tagliate la spalla d'agnello in cubetti regolari. In un wok o in una casseruola di ghisa, scaldate l'olio di semi finché non inizia appena a fumare. Scottate la carne a fiamma vivace finché non sarà ben dorata e sigillata su tutti i lati.

2. Il soffritto e le verdure

   Unite le cipolle affettate e l'aglio tritato finemente. Quando diventano traslucidi, tuffate nel wok i peperoni, il sedano, i fagiolini e il ravanello tagliati a tocchetti. Saltate il tutto mantenendo le verdure piacevolmente al dente.

3. Aromi e sfumatura

   Aggiungete i pomodori a cubetti, il cumino, il pepe di Sichuan, l'anice stellato e il peperoncino. Sfumate con la salsa di soia e l'aceto di vino rosso. Versate l'acqua minerale, portate a bollore e poi abbassate la fiamma per una cottura dolce.

4. Riduzione del fondo

   Lasciate sobbollire finché la salsa non velerà il dorso del cucchiaio. Dovrà risultare liscia, scura e vellutata. Regolate di sale grigio solo all'ultimo istante per bilanciare i sapori.

Consigli dello chef

• Non affollate troppo il wok: la carne deve rosolare intensamente, non bollire nel proprio succo.
• Ricordate di rimuovere l'anice stellato prima di servire; ha già sprigionato tutta la sua essenza aromatica.
• Il segreto del successo è nel controllo del calore: fuoco vivo per sigillare, fiamma dolce per legare i sapori.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Il riposo notturno rende il sapore della salsa ancora più profondo e strutturato.