Kohlroulade

Foglie di verza tenere che racchiudono un ripieno succulento e saporito. Il fondo di cottura, arricchito dai succhi della carne e da un velo di panna, avvolge gli involtini in un abbraccio irresistibile.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 60 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 671
• Proteine: 25 g
• Carboidrati: 22 g
• Grassi: 50 g

Ingredienti

• 1 piece Cavolo verza ( intera )
• 500 g Ripieno di maiale e manzo ( a temperatura ambiente )
• 1 piece Cipolla dorata ( tritata finemente )
• 1 piece Uovo ( intero )
• 50 g Pangrattato
• 1 tbsp Senape
• 100 g Pancetta affumicata a dadini
• 30 g Burro dolce
• 100 ml Vino bianco secco
• 50 ml Panna opzionale
• 1 tsp Paprika dolce
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 400 ml Brodo di manzo

Istruzioni

1. Preparazione e sbollentatura della verza

   Inizia eliminando le foglie esterne più coriacee. Immergi l'intera verza in una pentola capiente con acqua bollente salata per circa 5-8 minuti. Stacca delicatamente le foglie più grandi una ad una man mano che diventano tenere, facendo attenzione a non romperle. Passale subito in acqua ghiacciata per fermare la cottura e tamponale con cura.

2. Preparazione del ripieno

   In una ciotola capiente, lavora il macinato di maiale e manzo con la cipolla tritata finemente, l’uovo, il pangrattato e la senape. Insaporisci con sale marino, pepe nero macinato al momento e paprica dolce. Amalgama bene il tutto finché il composto non risulterà omogeneo e compatto.

3. Formatura degli involtini

   Elimina la venatura centrale più dura da ogni foglia. Sovrapponi due foglie, adagia una pallina di ripieno al centro e ripiega i bordi laterali verso l'interno, arrotolando poi il tutto ben stretto. Fissa ogni involtino con dello spago da cucina per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

4. Rosolatura e brasatura

   In una casseruola dal fondo spesso, sciogli il burro insieme ai cubetti di pancetta. Rosola gli involtini su tutti i lati finché non avranno una crosticina bruna e intensa. Sfuma con il vino bianco secco, raschiando il fondo per recuperare gli zuccheri della carne, e aggiungi il brodo di carne. Copri e lascia sobbollire a fuoco dolce per circa 45 minuti.

Consigli dello chef

• Non saltare la fase di rosolatura degli involtini: la reazione di Maillard è fondamentale per dare profondità e carattere al sapore della salsa.
• La salsa deve velare il dorso del cucchiaio; se dovesse risultare troppo liquida, lasciala restringere senza coperchio negli ultimi 10 minuti.

Conservazione

Si conservano per 3 giorni in frigorifero immersi nel loro sugo. Il piatto è ancora più buono se riscaldato dolcemente il giorno successivo.