Kohl und Pinkel

Il cavolo riccio diventa tenerissimo, quasi fondente, impregnandosi del sapore intenso del grasso di maiale affumicato. Una salsa densa, legata dai fiocchi d'avena, avvolge ogni pezzo di carne regalandoti un morso rustico e avvolgente.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 2265
• Proteine: 104 g
• Carboidrati: 31 g
• Grassi: 187 g

Ingredienti

• 1.5 kg Cavolo verza ( sminuzzato )
• 2 piece Cipolla dorata ( tritata )
• 50 g Strutto
• 150 g Pancetta affumicata a dadini
• 400 g Pancetta stagionata ( a cubetti grandi )
• 4 piece Salsiccia di Morteau ( intere )
• 60 g Fiocchi d'avena
• 1 tbsp Senape all'antica
• 500 ml Acqua minerale
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 4 piece Salsiccia Pinkel ( intere )
• 400 g Kassler ( tagliato a fette spesse )

Istruzioni

1. Preparazione del cavolo

   Eliminate le costole più dure e coriacee dal cavolo riccio. Sbollentate le foglie in una pentola capiente con acqua bollente per circa 5 minuti, finché non si saranno ammorbidite. Scolatele bene e sminuzzatele grossolanamente con un coltello.

2. Il soffritto aromatico

   In una cocotte o una pentola di ghisa, fate sciogliere lo strutto. Unite le cipolle bionde tritate e i cubetti di pancetta affumicata. Fate soffriggere a fuoco dolce finché le cipolle non saranno traslucide e la pancetta non avrà rilasciato il suo grasso profumato.

3. La stufatura lenta

   Aggiungete il cavolo nella pentola. Versate l'acqua minerale fino a coprire a metà il volume della verdura. Unite la pancetta salata e il Kassler. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco bassissimo per 45 minuti; il cavolo dovrà iniziare a scurirsi leggermente, quasi a caramellare.

4. Cottura delle salsicce e legatura

   Adagiate le salsicce Morteau e le Pinkel sopra il letto di cavolo. Spolverizzate con i fiocchi d'avena per legare i succhi di cottura e aggiungete la senape all'antica. Proseguite la cottura per altri 30 minuti senza coperchio, lasciando che la salsa si restringa e diventi cremosa.

Consigli dello chef

• Non eccedete con il sale all'inizio: la pancetta salata e le salsicce ne rilasceranno in abbondanza durante la lunga cottura.
• Il vero segreto è la consistenza del cavolo: non deve rimanere croccante, ma risultare quasi candito e fondente in bocca.
• Se riuscite a trovare le autentiche salsicce Pinkel, bucherellatele leggermente: la fuoriuscita del loro grasso e dell'avena interna renderà il fondo di cottura irresistibile.

Conservazione

Si conserva perfettamente in frigorifero per 3 giorni. Come ogni stufato, è ancora più delizioso se riscaldato dolcemente in pentola il giorno successivo.