Burfi di Khoya al Cardamomo

Un fudge di latte denso e vellutato che mantiene perfettamente la forma, impreziosito da pistacchi di un verde vibrante. Al palato regala una consistenza fondente che sprigiona immediatamente tutta l'intensità aromatica del cardamomo verde.

• Preparazione: 5 min
• Cottura: 60 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 493
• Proteine: 19 g
• Carboidrati: 51 g
• Grassi: 24 g

Ingredienti

• 2 L Latte intero
• 100 g Zucchero bianco
• 1 tbsp Ghee
• 1 tsp Cardamomo in polvere
• 20 g Pistacchi tostati e salati ( tritato grossolanamente )
• 2 piece Foglia d'argento alimentare (Vark) ( da maneggiare con estrema cura )

Istruzioni

1. Riduzione del latte

   Versate il latte intero in una pentola dal fondo pesante. Portate a bollore, quindi abbassate la fiamma. Mescolate continuamente con una spatola di legno, raschiando bene il fondo e le pareti per evitare che i residui solidi si attacchino o brucino.

2. Formazione del Khoya

   Continuate la cottura finché il latte non si riduce a una pasta densa e granulosa. Il composto deve staccarsi nettamente dalle pareti della pentola e la spatola deve lasciare una traccia pulita sul fondo.

3. Aggiunta dello zucchero

   Unite lo zucchero semolato e il ghee. Mescolate con energia: il composto tenderà a liquefarsi leggermente prima di addensarsi di nuovo, formando una massa morbida e lucida.

4. Aromatizzazione e messa in forma

   Togliete dal fuoco e incorporate la polvere di cardamomo. Stendete la pasta in uno stampo imburrato fino a raggiungere uno spessore di circa 2 cm. Livellate la superficie con una spatola, distribuite i pistacchi tritati premendo leggermente e applicate con estrema delicatezza i fogli d'argento (vark).

5. Riposo e taglio

   Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 4 ore. Quando il composto risulterà sodo al tatto, tagliatelo a cubetti o a losanghe precise utilizzando un coltello a lama liscia.

Consigli dello chef

• Utilizzate una pentola dal fondo molto spesso o un wok in ghisa per garantire una distribuzione del calore uniforme e costante.
• La pazienza è il segreto: se la fiamma è troppo alta, il latte tenderà a scurirsi troppo conferendo un sapore eccessivamente caramellato.

Conservazione

Si conserva fino a una settimana in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico. Estraetelo 15 minuti prima di servirlo per apprezzarne la consistenza fondente.