Khanom Chan

Strati translucidi e dalla consistenza piacevolmente elastica, pronti a sfogliarsi uno dopo l'altro. Le note floreali del pandan si fondono con la ricca cremosità del latte di cocco per un dolce unico, sodo e vellutato come una gelatina.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 410
• Proteine: 2 g
• Carboidrati: 71 g
• Grassi: 13 g

Ingredienti

• 133.3 g Tapioca ( in polvere finissima )
• 33.3 g Farina di riso ( setacciata )
• 266.7 ml Latte di cocco ( ben emulsionato )
• 100 g Zucchero bianco
• 66.7 ml Acqua minerale
• 3.3 piece Foglie di pandan ( sminuzzate per l'estrazione )
• 0.7 pinch Fior di sale
• 33.3 g Fecola di maranta ( setacciata )

Istruzioni

1. Sciroppo e infusione

   Scalda l'acqua minerale con lo zucchero bianco e il fior di sale finché non si saranno sciolti completamente. Frulla le foglie di pandan con un goccio d'acqua, poi filtra il tutto con cura per ottenere un estratto dal verde vibrante.

2. L'impasto base

   In una ciotola capiente, mescola la tapioca, la farina di riso e l'amido di arrowroot. Incorpora a filo il latte di cocco, lavorando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Unisci lo sciroppo di zucchero ormai freddo e mescola finché il composto non risulterà liscio e napperà il cucchiaio.

3. La colorazione

   Dividi l'impasto in due contenitori. In uno, aggiungi il succo di pandan per ottenere un verde brillante e profumato. Lascia l'altro al naturale per conservare il candore del bianco.

4. Cottura a vapore stratificata

   Ungi leggermente d'olio uno stampo quadrato. Versa un primo strato sottile di impasto verde (circa 3 mm) e cuoci al vapore per 5 minuti, finché non diventa translucido e sodo. Versa quindi uno strato bianco e ripeti l'operazione alternando i colori fino a esaurimento degli impasti.

Consigli dello chef

• Lascia raffreddare completamente il dolce prima di sformarlo e tagliarlo; usa un coltello leggermente unto d'olio per ottenere fette dai bordi netti e senza sbavature.
• La pazienza è fondamentale: ogni strato deve essere perfettamente cotto e passare da opaco a translucido prima di poter accogliere quello successivo.

Conservazione

Conserva il dolce a temperatura ambiente in un contenitore ermetico per un massimo di 2 giorni. Non metterlo in frigorifero: il freddo indurisce gli amidi, rendendo la consistenza fragile e meno piacevole.