Castella (Kasutera)

Una mollica color dell'oro, densa e così elastica da ritornare in forma al minimo tocco. La crosticina superiore, bruna e vellutata, sprigiona un avvolgente e irresistibile profumo di miele.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 326
• Proteine: 9 g
• Carboidrati: 60 g
• Grassi: 5 g

Ingredienti

• 4 piece Uovo ( a temperatura ambiente )
• 133.3 g Zucchero bianco ( finissimo )
• 100 g Farina di frumento ( setacciata )
• 2 tbsp Miele ( liquido )
• 1.3 tbsp Latte intero ( tiepido )
• 0.7 tbsp Mizuame

Istruzioni

1. Preparazione dello stampo e del mix aromatico

   Rivestite uno stampo rettangolare con carta forno, lasciandola debordare leggermente dai bordi. Preriscaldate il forno a 160°C. In una ciotolina, sciogliete il miele e il mizuame nel latte intero tiepido fino a ottenere un composto perfettamente omogeneo.

2. Montaggio a "nastro"

   Lavorate le uova e lo zucchero in una ciotola posta sopra un bagnomaria caldo. Montate energicamente con le fruste finché il volume non sarà triplicato: l'impasto dovrà 'scrivere', ovvero formare un nastro denso e lucido che resti visibile in superficie per diversi secondi.

3. Incorporazione di liquidi e farina

   Versate il mix di latte, miele e mizuame sulle uova montate. Setacciate la farina e incorporatela in tre riprese usando una spatola. Procedete con movimenti lenti e rotatori dal basso verso l'alto per non smontare il composto, avendo cura di eliminare ogni eventuale grumo.

4. Cottura e degasatura

   Versate l'impasto nello stampo. Picchiettate con decisione lo stampo sul piano di lavoro per eliminare le bolle d'aria più grandi. Infornate per 45 minuti, finché la superficie non risulterà di un bruno uniforme e il dolce sarà sodo e scattante al tatto.

5. Riposo e maturazione

   Appena sfornata, capovolgete la Castella su un foglio di pellicola trasparente. Avvolgetela strettamente mentre è ancora bollente per sigillare all'interno l'umidità. Lasciatela riposare in un luogo fresco per almeno 12 ore affinché sviluppi la sua tipica struttura elastica e il suo aroma profondo.

Consigli dello chef

• Non saltate mai il riposo di 12 ore: è in questa fase che l'umidità si ridistribuisce, rendendo la mollica incredibilmente elastica.
• Per un taglio perfetto, utilizzate un coltello molto affilato e leggermente inumidito: otterrete fette nette senza schiacciare la struttura del dolce.

Conservazione

Conservare ben avvolto nella pellicola trasparente a temperatura ambiente per 3 o 4 giorni.