Karpatka

Un guscio di pasta choux che si solleva in vette dorate e croccanti, in perfetto contrasto con una crema alla vaniglia soda e vellutata. Le note di burro nocciola donano una profondità che equilibra con eleganza la dolcezza.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 50 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 687
• Proteine: 10 g
• Carboidrati: 42 g
• Grassi: 53 g

Ingredienti

• 125 ml Acqua minerale ( per l'impasto )
• 225 g Burro dolce ( diviso tra impasto e crema )
• 75 g Farina di frumento ( setacciata )
• 3.5 piece Uovo ( a temperatura ambiente )
• 250 ml Latte intero ( per la crema )
• 75 g Zucchero bianco ( semolato )
• 25 g Amido di mais ( per addensare )
• 0.5 piece Baccello di vaniglia ( incisa e raschiata )
• 0.5 pinch Fior di sale ( per la base choux )

Istruzioni

1. Preparazione della base choux

   In un pentolino, scaldate 250ml di acqua minerale con 125g di burro e un pizzico di fior di sale. Quando sfiora il bollore, versate 150g di farina 00 in un colpo solo. Mescolate energicamente sul fuoco finché l'impasto non si stacca dalle pareti del pentolino e forma una palla liscia e omogenea.

2. Incorporazione delle uova

   Lasciate intiepidire leggermente l'impasto. Aggiungete 5 uova, una alla volta, assicurandovi che la precedente sia ben assorbita prima di procedere. La pasta dovrà risultare lucida e cadere "a nastro" sollevando la spatola. Dividete il composto ottenuto in due parti uguali.

3. Cottura delle "montagne"

   Stendete ogni porzione di pasta su una teglia foderata in modo irregolare, creando volutamente dei rilievi con la spatola. Infornate a 200°C per 25 minuti. La crosta deve risultare ben dorata e con vette ben definite. Non aprite mai il forno durante la cottura per evitare che le "onde" collassino.

4. Preparazione della crema alla vaniglia

   Scaldate 500ml di latte intero con i semi di un baccello di vaniglia. In una ciotola, sbattete 2 uova con 150g di zucchero semolato, poi unite 50g di amido di mais. Versate il latte caldo a filo sul composto, poi rimettete sul fuoco. Continuate a mescolare finché la crema non si addensa e vela perfettamente il cucchiaio.

5. Montata al burro

   Una volta che la crema si sarà completamente raffreddata, montate 200g di burro morbido a pomata. Incorporate la crema al burro un cucchiaio alla volta, lavorando con le fruste. Il composto finale deve diventare spumoso, leggerissimo e mantenere perfettamente la forma.

6. Assemblaggio finale

   Spalmate uniformemente la crema sul primo strato di pasta cotta. Coprite con il secondo strato, premendo molto leggermente per farlo aderire. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore: questo passaggio è fondamentale affinché la torta si tagli in modo netto e pulito.

Consigli dello chef

• Per ottenere vette alte e scenografiche, evitate assolutamente di livellare l'impasto sulla teglia; lasciatelo volutamente grezzo.
• Il burro per la montata e la crema pasticcera devono essere esattamente alla stessa temperatura ambiente per evitare che il composto impazzisca o si separi.

Conservazione

Conservare in frigorifero per un massimo di 48 ore. Utilizzate una campana per dolci per proteggere la crema preservando al contempo la croccantezza della pasta.