Kare-Kare di Manzo

Una densa e vellutata crema di arachidi che avvolge tenerissimi pezzi di coda di bue. Un gioco di consistenze irresistibile, dove la ricchezza della carne incontra la croccantezza delle verdure, il tutto esaltato dal carattere sapido della pasta di gamberi.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1196
• Proteine: 80 g
• Carboidrati: 45 g
• Grassi: 69 g

Ingredienti

• 1 kg Coda di bue ( tagliata a segmenti )
• 500 g Trippa di bue ( pulita e tagliata a striscioline )
• 200 g Burro d'arachidi ( varietà cremosa )
• 100 g Riso bianco ( tostato e ridotto in polvere finissima )
• 2 piece Melanzana ( tagliata a fette spesse )
• 200 g Fagiolino ( spuntati )
• 2 piece Pak choi ( tagliato in quarti )
• 1 piece Cipolla ( affettata sottilmente )
• 4 piece Aglio ( tritato finemente )
• 2 tbsp Olio di arachidi ( per il soffritto )
• 2 tbsp Pasta di gamberetti ( servita come condimento a parte )
• 2 tbsp Semi di annatto ( infuse in poco brodo caldo e filtrate )

Istruzioni

1. Cottura della carne

   Immergete la coda di bue e la trippa in una pentola capiente con acqua minerale. Portate a bollore e schiumate accuratamente le impurità in superficie. Lasciate sobbollire a fuoco lento finché la carne non risulterà tenerissima, quasi burrosa al tocco della forchetta.

2. Tostatura del riso

   In una padella ben calda e senza grassi, tostare il riso bianco finché non diventerà dorato e sprigionerà un aroma tostato. Riducetelo in una polvere finissima utilizzando un mortaio o un mixer potente.

3. Base della salsa e colore

   Lasciate i semi di annatto in infusione in mezza tazza di brodo caldo per 5 minuti, poi filtrateli per ricavare solo il liquido arancione. Soffriggete la cipolla tritata e l'aglio schiacciato in un filo d'olio. Unite il liquido di annatto, il burro d'arachidi e due mestoli del brodo di cottura. Mescolate energicamente fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

4. Legatura e verdure

   Incorporate la polvere di riso tostato per far addensare il fondo di cottura. Aggiungete le melanzane, i fagiolini e il pak choi. Proseguite la cottura per circa 5 minuti: le verdure devono cuocersi ma restare vivaci e croccanti al morso.

Consigli dello chef

• Non gettate il brodo di cottura della carne: è ricchissimo di gelatina naturale, l'ingrediente segreto per una salsa lucida e dalla texture impeccabile.
• La pasta di gamberi (bagoong) non va mai cotta insieme allo stufato; servitela in una ciotolina a parte per bilanciare la sapidità di ogni singolo boccone secondo il proprio gusto.

Conservazione

Si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. La salsa tenderà a rassodarsi a freddo: riscaldatela dolcemente aggiungendo un goccio d'acqua o di brodo per ripristinare la sua originale cremosità.