Kardinalschnitten (Fetta del Cardinale)

Preparazione

Una raffinata alternanza di strisce di meringa croccante e soffice pan di spagna, unite da una voluttuosa crema al caffè leggermente amara che regala un equilibrio perfetto a ogni morso.

1. 1

   Monta 5 albumi con un pizzico di sale marino. Quando iniziano a schiumare, incorpora gradualmente 150g di zucchero semolato e una parte dello zucchero a velo, continuando a lavorare con le fruste finché non otterrai una meringa ferma, lucida e a neve fermissima.

2. 2

   Lavora 2 uova intere e 3 tuorli con il restante zucchero semolato finché il composto non diventa chiaro, spumoso e triplica di volume. Incorpora delicatamente con una spatola la farina di frumento e l'amido di mais precedentemente setacciati, con movimenti lenti dal basso verso l'alto per non smontare la massa.

3. 3

   Su una teglia foderata con carta forno, modella tre strisce di meringa ben distanziate usando una sac à poche. Riempi gli spazi vuoti tra le strisce di meringa con l'impasto del biscotto. È fondamentale che lo spessore sia uniforme per garantire una cottura perfetta.

4. 4

   Cuoci in forno a 160°C. La meringa deve risultare asciutta al tatto e il biscotto deve tornare in posizione se premuto leggermente con la punta delle dita. Una volta sfornata, lascia raffreddare completamente la base su una gratella.

5. 5

   Monta la panna ben fredda con l'infuso di caffè (o l'estratto) e lo zucchero a velo rimasto. Distribuisci generosamente la crema su una metà del dolce, poi sovrapponi la seconda metà. Spolverizza con un abbondante velo di zucchero prima di servire.