Kardinalschnitten (Fetta del Cardinale)

Una raffinata alternanza di strisce di meringa croccante e soffice pan di spagna, unite da una voluttuosa crema al caffè leggermente amara che regala un equilibrio perfetto a ogni morso.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 464
• Proteine: 10 g
• Carboidrati: 57 g
• Grassi: 22 g

Ingredienti

• 4 piece Uovo ( tuorli e albumi separati )
• 133.3 g Zucchero bianco
• 46.7 g Farina di frumento ( setacciata )
• 13.3 g Amido di mais
• 266.7 ml Panna ( freddissima di frigorifero )
• 1.3 tbsp Caffè macinato ( infuso ristretto e intenso )
• 0.7 pinch Sale marino grigio
• 33.3 g Zucchero a velo

Istruzioni

1. Preparazione della meringa

   Monta 5 albumi con un pizzico di sale marino. Quando iniziano a schiumare, incorpora gradualmente 150g di zucchero semolato e una parte dello zucchero a velo, continuando a lavorare con le fruste finché non otterrai una meringa ferma, lucida e a neve fermissima.

2. L'impasto montato

   Lavora 2 uova intere e 3 tuorli con il restante zucchero semolato finché il composto non diventa chiaro, spumoso e triplica di volume. Incorpora delicatamente con una spatola la farina di frumento e l'amido di mais precedentemente setacciati, con movimenti lenti dal basso verso l'alto per non smontare la massa.

3. Formatura dei cordoncini

   Su una teglia foderata con carta forno, modella tre strisce di meringa ben distanziate usando una sac à poche. Riempi gli spazi vuoti tra le strisce di meringa con l'impasto del biscotto. È fondamentale che lo spessore sia uniforme per garantire una cottura perfetta.

4. Cottura in forno

   Cuoci in forno a 160°C. La meringa deve risultare asciutta al tatto e il biscotto deve tornare in posizione se premuto leggermente con la punta delle dita. Una volta sfornata, lascia raffreddare completamente la base su una gratella.

5. Crema al caffè e assemblaggio

   Monta la panna ben fredda con l'infuso di caffè (o l'estratto) e lo zucchero a velo rimasto. Distribuisci generosamente la crema su una metà del dolce, poi sovrapponi la seconda metà. Spolverizza con un abbondante velo di zucchero prima di servire.

Consigli dello chef

• Usa uova a temperatura ambiente per la meringa: monteranno con molta più facilità e manterranno una struttura più stabile.
• Per una tenuta perfetta della farcitura, assicurati che la panna abbia almeno il 30% di grassi.

Conservazione

Questo dolce dà il meglio di sé appena preparato. Si conserva in frigorifero per 24 ore, anche se la meringa tenderà inevitabilmente a perdere la sua nota croccante.