Kamo Nanban

Un fumante brodo dashi che avvolge tenere fette d'anatra rosolate nel proprio grasso saporito. I tagliolini soba regalano una nota tostata di grano saraceno, mentre i porri grigliati diventano dolci e irresistibilmente fondenti.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1108
• Proteine: 58 g
• Carboidrati: 91 g
• Grassi: 57 g

Ingredienti

• 2 piece Petto d'anatra ( rifilato )
• 400 g Pasta di grano saraceno ( secche )
• 2 piece Porro ( tagliato a tocchetti di 3 cm )
• 1600 ml Brodo dashi
• 8 tbsp Salsa di soia
• 6 tbsp Mirin
• 2 tsp Zucchero bianco
• 4 pinch Shichimi togarashi ( per guarnire )

Istruzioni

1. Preparazione del brodo

   In un pentolino, unite il brodo dashi, la salsa di soia, il mirin e lo zucchero. Portate a leggero bollore: il liquido deve risultare limpido e sprigionare un profumo intenso e sapido, l'essenza stessa dell'umami.

2. Cottura della soba

   Tuffate i tagliolini soba in abbondante acqua bollente. Non appena risultano teneri al morso, scolateli e sciacquateli immediatamente sotto l'acqua fredda corrente per fermare la cottura e rimuovere l'amido in eccesso.

3. Rosolatura dell'anatra e dei porri

   Incidete la pelle dell'anatra con tagli superficiali. In una padella ben calda e senza grassi aggiunti, scottate il petto dal lato della pelle insieme ai tocchetti di porro. La pelle dovrà diventare dorata e croccante, e il grasso rilasciato cuocerà i porri rendendoli tenerissimi.

4. Composizione finale

   Affettate l'anatra a striscioline sottili e rosate. Scaldate la soba per pochi istanti nel brodo bollente, quindi distribuitela in grandi ciotole. Adagiatevi sopra l'anatra e i porri, irrorate con il brodo e completate con una spolverata di shichimi togarashi.

Consigli dello chef

• Non scartate il grasso dell'anatra: è l'ingrediente segreto che dona tutto il sapore ai porri in fase di cottura.
• L'anatra deve rimanere rosata al cuore per preservare la sua naturale succosità e morbidezza.

Conservazione

Da consumare immediatamente. La soba perde la sua consistenza ideale se lasciata immersa nel brodo troppo a lungo.