Jokbal: Piedini di Maiale Laccati

Una cotenna color mogano dalla laccatura lucida, una consistenza gelatinosa che si scioglie in bocca e una polpa intrisa di un ricco brodo di soia ristretto. Quando la cottura è perfetta, l'osso si stacca con un semplice tocco.

• Preparazione: 135 min
• Cottura: 140 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 624
• Proteine: 39 g
• Carboidrati: 46 g
• Grassi: 28 g

Ingredienti

• 2 piece Zampino di maiale salmistrato ( ben puliti )
• 200 ml Salsa di soia coreana
• 100 ml Vino di riso
• 60 g Zucchero di canna grezzo
• 6 piece Aglio ( spicchi interi schiacciati )
• 1 piece Cipolla ( divisa a metà )
• 1 piece Porro ( solo la parte bianca, a tocchetti )
• 1 piece Cannella in stecche
• 2 piece Anice stellato
• 10 piece Pepe nero in grani
• 1 tbsp Caffè macinato opzionale ( per dare colore )
• 2 L Acqua minerale
• 30 g Zenzero fresco ( sbucciato e affettato )
• 5 piece Giuggiole secche ( interi )

Istruzioni

1. Dissalatura e pulizia

   Immergi i piedini in abbondante acqua fredda per 2 ore per eliminare i residui di sangue e il sale in eccesso. Raschia accuratamente la cotenna con un coltello per rimuovere ogni impurità.

2. Sbollentatura

   Parti da un fondo di acqua fredda e porta a bollore per 10 minuti, poi scarta l'acqua. Risciacqua i piedini sotto acqua corrente per ottenere una base perfettamente pulita.

3. Brasatura aromatica

   In una pentola capiente, unisci i piedini, la salsa di soia, il vino di riso, lo zucchero, le spezie, la cipolla, l'aglio, il porro, lo zenzero e i giuggioli. Copri con acqua e lascia sobbollire dolcemente finché la carne non risulterà tenera al tatto.

4. Riduzione e laccatura

   Lascia raffreddare i piedini nel loro brodo affinché ne assorbano il colore. Quando il liquido diventerà sciropposo e avvolgerà la pelle come una lacca, estrai i piedini e affettali sottilmente.

Consigli dello chef

• Non affettare la carne quando è ancora bollente, rischieresti di sbriciolarla. Aspetta che diventi tiepida per ottenere fette precise e pulite.
• Se il fondo di cottura non si restringe abbastanza, togli i piedini dalla pentola e fai bollire il liquido a fiamma vivace finché non raggiunge una consistenza sciropposa.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Per riscaldarlo, passa le fette brevemente al vapore: la pelle tornerà a essere fondente e deliziosa.