Jang-Jorim: Manzo Brasato alla Soia

Teneri bocconcini di garretto di manzo che si sfaldano al tocco, immersi in una salsa scura, lucida e ricca di umami. Un profumo avvolgente di soia ridotta e zenzero vi accoglierà non appena solleverete il coperchio.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 549
• Proteine: 51 g
• Carboidrati: 21 g
• Grassi: 21 g

Ingredienti

• 800 g Geretto di manzo ( tagliato in cubetti da circa 4 cm )
• 1 L Acqua minerale
• 150 ml Salsa di soia coreana
• 3 tbsp Zucchero di canna grezzo
• 8 piece Aglio ( sbucciato e intero )
• 1 piece Cipolla ( tagliata a metà )
• 4 piece Uovo ( sode e sbucciate )
• 50 ml Vino di riso
• 1 tsp Pepe nero in grani
• 100 g Peperoncini Shishito ( privati del picciolo e bucherellati con una forchetta )

Istruzioni

1. Sbianchire la carne

   Tuffate i pezzi di garretto in acqua bollente per 5 minuti per eliminare le impurità. Scolateli e sciacquateli accuratamente sotto l'acqua corrente per ottenere una carne pulita e pronta alla stufatura.

2. Prima cottura

   In una pentola capiente, coprite la carne con acqua minerale. Aggiungete la cipolla tagliata a metà, i grani di pepe e il vino di riso. Lasciate sobbollire con il coperchio finché la punta di un coltello non affonderà nel manzo senza alcuna resistenza.

3. Insaporimento e riduzione

   Rimuovete la cipolla. Versate la salsa di soia coreana e lo zucchero di canna, quindi unite gli spicchi d'aglio interi e le uova sode sbucciate. Proseguite la cottura senza coperchio per far restringere il fondo di cottura.

4. Glassatura finale

   Unite i peperoncini dolci coreani. Quando la salsa nappa il cucchiaio e la carne assume un colore mogano intenso e brillante, spegnete il fuoco. Il fondo deve risultare sciropposo, le uova ben colorite e i peperoncini teneri.

Consigli dello chef

• Non salate l'acqua all'inizio: la salsa di soia fornirà tutta la sapidità necessaria durante la fase di riduzione.
• Se la salsa dovesse restringersi troppo velocemente, aggiungete un goccio d'acqua per mantenere la consistenza vellutata senza rischiare di bruciare gli zuccheri.

Conservazione

Si conserva fino a una settimana in frigorifero, immerso nel suo fondo di cottura. Il grasso potrebbe solidificarsi in superficie; basterà riscaldare il tutto dolcemente prima di servire.