Insalata di Polpo

Bocconcini di polpo teneri e perlacei che si sposano con patate a pasta soda. Il piatto è legato da un'emulsione profumata al limone, aglio ed erbe aromatiche che brilla nel piatto.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 60 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 520
• Proteine: 37 g
• Carboidrati: 34 g
• Grassi: 24 g

Ingredienti

• 1 kg Polpo ( intero, pulito )
• 600 g Patata ( a cubetti )
• 6 tbsp Olio extravergine di oliva
• 2 piece Limone ( per il succo )
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 1 piece Prezzemolo liscio ( sminuzzato )
• 1 piece Cipolla ( divisa a metà )
• 1 piece Carota ( a tocchetti )
• 1 piece Sedano a coste ( a tocchetti )
• 2 piece Foglia di alloro
• 2 piece Timo
• 1 tsp Pepe nero in grani
• 1 tbsp Aceto di vino rosso

Istruzioni

1. Preparazione del court-bouillon

   In una pentola capiente colma d'acqua fredda, aggiungi la cipolla tagliata a metà, la carota e il sedano a pezzi, l'alloro, il timo e i grani di pepe nero. Porta a bollore per permettere agli aromi di sprigionarsi nell'acqua.

2. La cottura lenta del polpo

   Afferra il polpo per la testa e immergi i tentacoli nell'acqua bollente per tre volte per farli arricciare. Immergilo completamente e lascialo sobbollire a fuoco dolce. Il polpo sarà pronto quando la punta di un coltello affonda nella parte più spessa senza incontrare resistenza.

3. Cottura delle patate

   Lessa le patate con la buccia in acqua salata. Devono restare sode al cuore senza sfaldarsi. Pelale ancora calde e tagliale a cubetti regolari.

4. Pulizia e taglio

   Quando il polpo si sarà intiepidito nel suo brodo, scola e rimuovi il becco. Taglia i tentacoli e la testa in pezzi di circa 2 cm. Non rimuovere la pelle: donerà colore e una consistenza unica al piatto.

5. Il condimento finale

   In una ciotola, unisci il polpo e le patate. Condisci con un generoso giro d'olio extravergine d'oliva, succo di limone e un goccio d'aceto. Aggiungi l'aglio tritato e il prezzemolo fresco. Mescola con energia per creare un'emulsione leggera che avvolga ogni ingrediente.

Consigli dello chef

• Lascia raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura: è il segreto fondamentale per mantenerlo incredibilmente tenero.
• Scegli un olio extravergine d'oliva di carattere per esaltare il sapore sapido e verace del polpo.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per 48 ore in un contenitore ermetico. Estrailo 15 minuti prima di servire per far sì che l'olio ritorni fluido e sprigioni tutti i suoi profumi.