Hōtō: Tagliatelle Rustiche con Zucca e Miso

Larghe e corpose, queste tagliatelle affondano in un brodo denso e avvolgente. La zucca si scioglie lentamente, legandosi al dashi per creare una consistenza cremosa irresistibile. Il profumo del miso fermentato e della pancetta rosolata invade la cucina, promettendo un calore autentico e confortante.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 30 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 828
• Proteine: 30 g
• Carboidrati: 97 g
• Grassi: 34 g

Ingredienti

• 400 g Farina di frumento ( per l'impasto )
• 200 ml Acqua minerale ( tiepida )
• 1.5 L Brodo dashi ( liquido )
• 100 g Pasta di miso ( rosso o bianco )
• 400 g Zucca Hokkaido ( a cubetti di 3 cm )
• 200 g Pancetta di maiale ( tagliata sottile )
• 1 piece Carota ( a rondelle )
• 1 piece Porro ( affettato )
• 6 piece Shiitake ( divisi a metà )
• 200 g Cavolo cinese ( tagliato grossolanamente )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 2 piece Aburaage ( sbollentato per eliminare l'olio in eccesso e tagliato a strisce )

Istruzioni

1. Preparazione dell'impasto

   Mescolate la farina con l'acqua minerale e un pizzico di sale marino. Impastate con energia fino a ottenere un panetto liscio ed elastico che non appiccica più alle dita. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti.

2. Taglio delle verdure, della carne e del tofu

   Tagliate la zucca a cubetti grossolani senza sbucciarla. Riducete il porro e le carote a rondelle e sminuzzate il cavolo cinese. Tagliate la pancetta di maiale a strisce sottili, i funghi shiitake a metà e l'aburaage a listarelle di circa 1 cm.

3. La base del brodo

   In una pentola capiente, portate a bollore il brodo dashi. Unite il maiale, la zucca e le carote. Schiumate accuratamente la superficie per eliminare le impurità. Lasciate sobbollire finché la zucca non inizia a intenerirsi.

4. Stesura e cottura della pasta

   Stendete l'impasto fino a uno spessore di 3 mm. Infarinate generosamente, ripiegatelo su se stesso e ricavatone delle strisce larghe un centimetro. Tuffatele direttamente nel brodo insieme al cavolo, ai funghi e all'aburaage. L'amido della pasta sarà il segreto per addensare naturalmente il liquido.

5. Mantecatura finale al miso

   Quando le tagliatelle sono tenere ma ancora al dente, prelevate un mestolo di brodo per sciogliervi la pasta di miso. Versate il composto nella pentola e spegnete immediatamente il fuoco: il miso non deve più bollire per preservare intatto tutto il suo aroma.

Consigli dello chef

• Non risciacquate mai la pasta dopo il taglio; l'amido superficiale è fondamentale per donare al brodo quella cremosità vellutata tipica del piatto.
• La zucca è pronta quando la punta di un coltello affonda come nel burro e i bordi iniziano a sfaldarsi leggermente nel brodo.

Conservazione

Si conserva per 2 giorni in frigorifero. Poiché la pasta continuerà ad assorbire il brodo, aggiungete un goccio d'acqua o di dashi al momento di riscaldarla.