Hamaguri Soba

Un limpido brodo dashi dove le vongole si schiudono dolcemente, rilasciando i loro umori salmastri. La soba di grano saraceno apporta una nota tostata e una consistenza avvolgente che equilibra alla perfezione l'intensità del mare.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 514
• Proteine: 21 g
• Carboidrati: 101 g
• Grassi: 2 g

Ingredienti

• 800 g Tartufo di mare ( intere e ben spazzolate )
• 400 g Pasta di grano saraceno ( secche )
• 1.2 L Brodo dashi ( pronto all'uso )
• 50 ml Sake ( puro )
• 2 tbsp Mirin
• 2 tbsp Salsa di soia
• 2 piece Cipollotto ( affettato finemente )
• 1 piece Yuzu ( scorza grattugiata finemente )
• 1 pinch Sale marino grigio ( per lo spurgo )
• 4 piece Mitsuba ( foglie mondate )

Istruzioni

1. Spurgare i molluschi

   Immergi le vongole in abbondante acqua fredda con il sale grigio integrale. Lasciale spurgare per circa 2 ore affinché eliminino ogni traccia di sabbia, quindi sciacquale accuratamente sotto acqua corrente.

2. Infusione del brodo

   In un pentolino, porta il brodo dashi a leggero fremito. Unisci il sake, il mirin e la salsa di soia. Il liquido deve restare limpido e cristallino, senza mai raggiungere un bollore vigoroso.

3. Cottura delle vongole

   Tuffa le vongole nel brodo caldo. Non appena i gusci si schiudono, rimuovile immediatamente per evitare che la polpa diventi gommosa. Filtra il brodo con un colino a maglia fine per eliminare eventuali impurità.

4. Preparazione della soba

   Lessa i noodles soba in una pentola capiente con acqua bollente non salata. Scolali e sciacquali bene sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e rimuovere l'eccesso di amido superficiale.

5. Impiattamento e finitura

   Suddividi la soba in ciotole ampie e profonde. Versa sopra il brodo bollente. Guarnisci con le vongole, il cipollotto tagliato a rondelle sottili, le foglie di mitsuba e la scorza di yuzu per una nota agrumata e rinfrescante.

Consigli dello chef

• Non salare l'acqua di cottura della soba, poiché i noodles contengono già una parte di sale nell'impasto.
• Se una vongola rimane chiusa dopo 5 minuti di cottura, scartala immediatamente senza forzarne l'apertura.

Conservazione

Questo piatto va gustato appena pronto. La soba perde rapidamente la sua consistenza ideale e tende ad assorbire troppo brodo se lasciata riposare.