Haemul Pajeon (Frittella Coreana ai Frutti di Mare)

Una frittella dorata e irresistibilmente croccante, dove i cipollotti interi si intrecciano a teneri calamari e gamberi scottati. L'esterno sprigiona un crunch deciso al primo morso, mentre il cuore rimane morbido, intriso dei succhi del mare e del profumo dei cipollotti tostati.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1069
• Proteine: 54 g
• Carboidrati: 98 g
• Grassi: 49 g

Ingredienti

• 300 g Farina di frumento ( setacciata )
• 100 g Farina di riso ( per la massima croccantezza )
• 500 ml Brodo dashi ( ghiacciato )
• 2 piece Uovo ( sbattuto )
• 200 g Cipollotto ( interi, tagliati a misura di padella )
• 200 g Gamberetto ( pulite e divise a metà )
• 200 g Calamaro ( pulito e ridotto a listarelle sottili )
• 2 piece Peperoncino Thai ( tritato finemente )
• 8 tbsp Olio di arachidi ( per friggere )
• 6 tbsp Salsa di soia coreana ( per la salsa )
• 2 tbsp Aceto di riso ( per la salsa )
• 2 tsp Olio di sesamo ( per la salsa )
• 2 tsp Zucchero bianco ( per la salsa )
• 2 tsp Gochugaru ( fiocchi di peperoncino coreano )
• 2 tsp Semi di sesamo ( tostati )
• 200 g Farina di soia tostata (Kong-garu)

Istruzioni

1. Preparazione della pastella

   In una ciotola capiente, setaccia la farina di frumento e quella di riso, aggiungi il buchim-garu e l'uovo. Versa a filo il brodo dashi ghiacciato continuando a mescolare con una frusta. La pastella deve risultare liscia, vellutata e sufficientemente densa da nappare il cucchiaio.

2. Taglio degli ingredienti

   Pareggia i cipollotti tagliandoli della stessa misura del diametro della padella. Riduci il calamaro a listarelle sottili e taglia i gamberi a metà per il lungo. Priva il peperoncino Thai dei semi e trituralo finemente.

3. Soffritto dei cipollotti

   Scalda l'olio di arachidi in una padella antiaderente finché non sarà rovente. Disponi i cipollotti in modo parallelo per formare una base compatta e uniforme. Lasciali sfrigolare per circa 30 secondi affinché rilascino il loro aroma.

4. Assemblaggio e cottura

   Versa la pastella in modo uniforme sopra i cipollotti, coprendoli bene. Distribuisci i frutti di mare e il peperoncino sulla superficie, premendo leggermente con una spatola. Quando i bordi appaiono dorati e asciutti, gira la frittella con un colpo secco. Il lato inferiore dovrà risultare di un bruno intenso e molto croccante.

5. Salsa d'accompagnamento

   In una ciotolina, emulsiona la salsa di soia con l'aceto di riso, l'olio di sesamo, lo zucchero, il gochugaru e i semi di sesamo. L'obiettivo è un perfetto equilibrio tra sapidità, acidità e una stimolante nota piccante.

Consigli dello chef

• Utilizza acqua o brodo ghiacciati: lo shock termico a contatto con l'olio bollente è il segreto per una croccantezza estrema.
• Non risparmiare sull'olio: è l'elemento che frigge la superficie e regala quel crunch inimitabile tipico dello street food coreano.
• Premi con decisione la frittella con la spatola durante la cottura per far sì che i frutti di mare rimangano ben incorporati nell'impasto.

Conservazione

Da gustare immediatamente per apprezzarne la texture. Non si presta a essere riscaldato poiché perderebbe la sua caratteristica fragranza.