Haejang-guk: la potente zuppa coreana di manzo e sangue

Un brodo profondo e robusto, arricchito dal sapore umami della pasta di soia fermentata. La carne diventa così tenera da staccarsi dall'osso, mentre il sangue di bue scottato regala una consistenza soda e vellutata al palato.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 120 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 693
• Proteine: 68 g
• Carboidrati: 24 g
• Grassi: 29 g

Ingredienti

• 800 g Geretto di manzo ( tagliato a pezzi grossolani )
• 400 g Sangue di bue ( tagliato a cubetti )
• 300 g Cavolo cinese ( sbollentato e strizzato )
• 200 g Germogli di soia ( ben puliti )
• 3 tbsp Doenjang
• 2 tbsp Gochugaru
• 4 piece Aglio ( tritato finemente )
• 1 piece Porro ( affettato a rondelle )
• 2 tbsp Salsa di soia coreana
• 1 tbsp Olio di sesamo
• 2 L Acqua minerale
• 100 g Ugeoji ( reidratato e tagliato a pezzi )
• 2 tbsp Olio di perilla

Istruzioni

1. Sbianchire la carne

   Tuffate lo stinco di manzo in acqua bollente per 10 minuti. Scolate e sciacquate con cura ogni pezzo sotto acqua corrente pulita per eliminare ogni impurità e i residui di sangue coagulato in superficie.

2. Avviare il brodo

   Trasferite la carne in una pentola con acqua minerale pulita. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo. Schiumate regolarmente per ottenere un brodo limpido e lasciate sobbollire finché la carne non sarà tenerissima, quasi fondente.

3. Cuocere il sangue

   In un pentolino a parte, scottate i cubetti di sangue di manzo in acqua salata fremente. Il sangue sarà pronto quando cambierà colore, assumendo una consistenza soda e compatta, simile a un budino.

4. Insaporire le verdure

   In una ciotola, condite il cavolo cinese sbollentato e l'ugeoji con doenjang, gochugaru, aglio tritato e olio di sesamo. Massaggiate bene le verdure con le mani per far penetrare i sapori nelle fibre.

5. Assemblaggio finale

   Unite le verdure condite, i germogli di soia, i cubetti di sangue e la polvere di perilla al brodo di manzo. Versate la salsa di soia coreana e lasciate bollire per altri 15 minuti, permettendo a tutti i sapori di fondersi in un'unica armonia.

Consigli dello chef

• Schiumate con estrema cura durante il primo bollore per evitare che il brodo assuma un retrogusto amaro.
• Cuocete il sangue di bue separatamente: è il segreto per mantenere il brodo della zuppa limpido e pulito.
• A fine cottura, irrorate generosamente la carne con la salsa di soia per esaltarne ogni sfumatura di sapore.

Conservazione

Si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Il brodo acquista ancora più profondità e carattere se riscaldato il giorno successivo.