Gumbo della Louisiana

Un denso e avvolgente stufato basato su un roux scuro, dove l'andouille affumicata incontra la dolcezza dei gamberi. La salsa, legata sapientemente dal gombo, abbraccia carni così tenere da sfaldarsi con la forchetta.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 85 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 926
• Proteine: 61 g
• Carboidrati: 42 g
• Grassi: 52 g

Ingredienti

• 100 g Farina di frumento ( setacciata )
• 100 ml Olio di arachidi
• 1 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 2 piece Sedano a coste ( tagliato a dadini piccoli )
• 1 piece Peperone verde ( privato dei semi e tagliato a cubetti )
• 3 piece Aglio ( tritato finemente )
• 500 g Sovracoscia di pollo ( tagliato a pezzi )
• 200 g Andouille de Vire ( tagliata a fette )
• 300 g Gamberetto ( sgusciate )
• 200 g Okra ( privato delle estremità e affettato )
• 1.5 L Acqua minerale
• 2 piece Timo ( in rametti )
• 2 piece Alloro ( in foglie )
• 1 tsp Pepe di Caienna
• 1 tsp Sale marino grigio
• 1.5 L Fondo di pollo ( preparato e caldo )

Istruzioni

1. La preparazione del roux bruno

   In una pentola di ghisa, scalda l'olio di arachidi. Versa a pioggia la farina e lavora continuamente con la frusta. Il composto scurirà gradualmente: fermati solo quando raggiunge la tonalità del cioccolato fondente. Il profumo deve ricordare quello delle nocciole tostate, senza note pungenti.

2. Il soffritto della 'Santissima Trinità'

   Unisci cipolla, peperone e sedano al roux bollente. Vedrai sprigionarsi del vapore: è del tutto normale. Lascia che le verdure appassiscano, assorbendo la base scura finché non diventano traslucide. Aggiungi l'aglio solo alla fine per evitare che bruci.

3. La cottura lenta delle carni

   Aggiungi il pollo e le fette di andouille. Versa gradualmente il brodo di pollo caldo, mescolando bene per legare il fondo. Profuma con timo, alloro e un tocco di pepe di Cayenna. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma per mantenere un sobbollire costante.

4. Il tocco finale: gombo e gamberi

   Tuffa nel brodo il gombo e i gamberi sgusciati. Prosegui la cottura finché i gamberi non diventano rosa e sodi. Il gombo rilascerà la sua naturale densità, donando allo stufato quella consistenza vellutata che vela perfettamente il cucchiaio.

Consigli dello chef

• La pazienza è l'ingrediente segreto per il roux: se brucia, diventa amaro e dovrai ricominciare da capo.
• Servi sempre il gumbo su una cupola di riso bianco per raccogliere ogni goccia del suo delizioso fondo di cottura.

Conservazione

Il gumbo è ancora più buono se riscaldato il giorno dopo. Si conserva in frigorifero per un massimo di 3 giorni in un contenitore ermetico.