Grünkohl (Stufato di cavolo riccio alla tedesca)

Un comfort food rustico e tipicamente invernale, dove il cavolo riccio diventa tenerissimo grazie a una cottura lenta e sapiente. La pancetta affumicata e le salsicce rilasciano i loro succhi, avvolgendo ogni foglia in un abbraccio ricco e dal profondo aroma affumicato.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 120 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1692
• Proteine: 72 g
• Carboidrati: 30 g
• Grassi: 144 g

Ingredienti

• 1 kg Kale ( foglie pulite e tritate )
• 500 g Pancetta di maiale salmistrata ( intera )
• 2 piece Salsiccia di Morteau ( intera )
• 150 g Pancetta affumicata a dadini ( al naturale )
• 2 piece Cipolla ( affettata finemente )
• 50 g Strutto ( per la base )
• 3 tbsp Fiocchi d'avena ( per addensare )
• 1 tbsp Senape all'antica ( a fine cottura )
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 4 piece Salsiccia Pinkel ( intera )
• 500 ml Brodo di manzo ( caldo )

Istruzioni

1. Preparazione del cavolo riccio

   Inizia rimuovendo le coste centrali più dure dalle foglie di cavolo. Sbollentale in abbondante acqua bollente per circa 3 minuti per ammorbidirle, quindi tuffale immediatamente in acqua ghiacciata per fissarne il colore. Scolale e tritale grossolanamente al coltello.

2. Il soffritto di base

   In una capiente casseruola, preferibilmente di ghisa, fai sciogliere lo strutto. Unisci le cipolle tritate e i cubetti di pancetta affumicata. Lascia appassire a fuoco dolce finché le cipolle non diventano traslucide, evitando di farle dorare troppo.

3. La lenta cottura

   Aggiungi il cavolo tritato, il pezzo intero di pancetta e il brodo di manzo ben caldo. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo. Copri e lascia sobbollire lentamente per circa un'ora e mezza: il cavolo dovrà assumere un colore verde scuro e assorbire tutti i succhi della carne.

4. Finitura e legatura

   Circa 30 minuti prima della fine del tempo, adagia le salsicce Morteau e le Pinkel sopra il cavolo. Quando la carne risulterà tenerissima, togli la pancetta e le salsicce e affettale. Versa i fiocchi d'avena e la senape nella pentola per legare il fondo di cottura: dovrai ottenere una salsa vellutata che nappa perfettamente il cavolo.

Consigli dello chef

• Il Grünkohl è ancora più buono se riscaldato il giorno successivo, quando i sapori hanno avuto il tempo di amalgamarsi e maturare.
• Se il liquido dovesse ridursi troppo velocemente, aggiungi un mestolo di brodo extra: il cavolo deve restare umido e non bruciare mai sul fondo.
• Evita di salare all'inizio della preparazione: la pancetta e le carni affumicate rilasceranno gradualmente tutta la sapidità necessaria.

Conservazione

Si conserva fino a 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Questo stufato si presta perfettamente anche a essere congelato.