Gratin di mare tradizionale
Ingredienti
- 400 gMerluzzo bianco (tagliato a cubetti grandi)
- 200 gGamberetto (sgusciati)
- 200 gCapasanta (pulite)
- 60 gBurro dolce
- 50 gFarina di frumento
- 500 mlLatte intero
- 100 mlPanna
- 100 mlVino bianco secco
- 2 pz.Scalogno (tritato finemente)
- 100 gFormaggio Emmental (grattugiato)
- 30 gPangrattato
- 1 pizzicoNoce moscata
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 1 pizzicoPepe nero macinato
Preparazione
Una crosticina dorata che scrocchia sotto il cucchiaio, rivelando bocconcini di pesce perlato e crostacei avvolti in una vellutata salsa alla panna. Il profumo del mare si sposa con l'aroma del burro nocciola e del vino bianco ridotto.
- 1
Tagliate il merluzzo in cubetti di circa 3 cm. Pulite accuratamente le capesante. Se utilizzate gamberi interi, privateli del carapace. È fondamentale che tutti gli ingredienti siano ben asciutti prima della cottura per evitare che rilascino acqua in eccesso nella pirofila.
- 2
In una padella con una noce di burro, fate appassire lo scalogno tritato senza farlo scurire. Versate il vino bianco e lasciatelo ridurre della metà a fuoco vivace. L'odore pungente dell'alcol deve sparire, lasciando solo l'essenza profumata dell'uva.
- 3
Aggiungete il burro rimasto, lasciatelo sciogliere e unite la farina a pioggia. Mescolate con una frusta per un minuto. Versate il latte freddo tutto in una volta e continuate a lavorare con la frusta finché la salsa non si addensa, velando il cucchiaio. Completate con la panna e una spolverata di noce moscata.
- 4
Disponete il pesce crudo in una pirofila da gratin. Versatevi sopra la salsa bollente. Spolverizzate con l'emmental grattugiato e il pangrattato. Infornate a 200°C finché la superficie non risulterà ben dorata e la salsa non inizierà a sobbollire lungo i bordi.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Evitate di precuocere il pesce: cuocerà alla perfezione direttamente nel forno all'interno della salsa, restando tenero e succoso.
- Se la salsa dovesse risultare troppo densa, potete allungarla con un po' di liquido di cottura dei crostacei, se lo avete a disposizione.
- Utilizzate una pirofila in ceramica o ghisa per la loro inerzia termica, così da mantenere il piatto caldo una volta servito a tavola.
Quanto si conserva questo piatto?
Conservare in frigorifero per 24 ore al massimo. Riscaldare delicatamente in forno a 150°C per evitare di scuocere il pesce.
