Gratin di Mare Tradizionale

Una crosticina dorata che scrocchia sotto il cucchiaio, rivelando bocconcini di pesce perlato e crostacei avvolti in una vellutata salsa alla panna. Il profumo del mare si sposa con l'aroma del burro nocciola e del vino bianco ridotto.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 612
• Proteine: 51 g
• Carboidrati: 24 g
• Grassi: 32 g

Ingredienti

• 400 g Merluzzo bianco ( tagliato a cubetti grandi )
• 200 g Gamberetto ( sgusciati )
• 200 g Capasanta ( pulite )
• 60 g Burro dolce
• 50 g Farina di frumento
• 500 ml Latte intero
• 100 ml Panna
• 100 ml Vino bianco secco
• 2 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 100 g Formaggio Emmental ( grattugiato )
• 30 g Pangrattato
• 1 pinch Noce moscata
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Tagliate il merluzzo in cubetti di circa 3 cm. Pulite accuratamente le capesante. Se utilizzate gamberi interi, privateli del carapace. È fondamentale che tutti gli ingredienti siano ben asciutti prima della cottura per evitare che rilascino acqua in eccesso nella pirofila.

2. Soffritto e sfumata

   In una padella con una noce di burro, fate appassire lo scalogno tritato senza farlo scurire. Versate il vino bianco e lasciatelo ridurre della metà a fuoco vivace. L'odore pungente dell'alcol deve sparire, lasciando solo l'essenza profumata dell'uva.

3. La base della salsa

   Aggiungete il burro rimasto, lasciatelo sciogliere e unite la farina a pioggia. Mescolate con una frusta per un minuto. Versate il latte freddo tutto in una volta e continuate a lavorare con la frusta finché la salsa non si addensa, velando il cucchiaio. Completate con la panna e una spolverata di noce moscata.

4. Assemblaggio e gratinatura

   Disponete il pesce crudo in una pirofila da gratin. Versatevi sopra la salsa bollente. Spolverizzate con l'emmental grattugiato e il pangrattato. Infornate a 200°C finché la superficie non risulterà ben dorata e la salsa non inizierà a sobbollire lungo i bordi.

Consigli dello chef

• Evitate di precuocere il pesce: cuocerà alla perfezione direttamente nel forno all'interno della salsa, restando tenero e succoso.
• Se la salsa dovesse risultare troppo densa, potete allungarla con un po' di liquido di cottura dei crostacei, se lo avete a disposizione.
• Utilizzate una pirofila in ceramica o ghisa per la loro inerzia termica, così da mantenere il piatto caldo una volta servito a tavola.

Conservazione

Conservare in frigorifero per 24 ore al massimo. Riscaldare delicatamente in forno a 150°C per evitare di scuocere il pesce.