Gonggalbi: il Brasato di Manzo alla Coreana

Una carne tenerissima che si scioglie al tocco della forchetta, avvolta da una glassa bruna, densa e lucente. Questo stufato a cottura lenta sprigiona aromi avvolgenti di olio di sesamo tostato e zenzero, per un'esperienza di puro comfort food.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 647
• Proteine: 71 g
• Carboidrati: 24 g
• Grassi: 28 g

Ingredienti

• 1 kg Costata di manzo ( tagliato in cubotti regolari da circa 4 cm )
• 100 ml Salsa di soia coreana
• 3 tbsp Zucchero di canna grezzo
• 2 tbsp Vino di riso
• 4 piece Aglio ( tritato finemente )
• 1 tbsp Olio di sesamo
• 3 piece Cipollotto ( affettato a rondelle sottili )
• 2 piece Carota ( tagliate a fette spesse in diagonale )
• 200 g Rafano coreano ( tagliato a cubetti grandi )
• 1 tsp Pepe nero macinato
• 1 piece Pera nashi ( grattugiata o ridotta in purea )

Istruzioni

1. Ammollo e sbollentatura della carne

   Immergete i pezzi di manzo in acqua fredda per 30 minuti per spurgare i residui di sangue. Sbollentateli poi per 5 minuti in acqua bollente e sciacquateli accuratamente sotto l'acqua corrente per eliminare ogni impurità superficiale.

2. Preparazione della base aromatica

   Tritate finemente l'aglio e i cipollotti. Grattugiate la pera nashi. In una ciotola, mescolate la salsa di soia, lo zucchero di canna, il vino di riso, il pepe nero e la polpa di pera per creare una marinatura dal perfetto equilibrio dolce-salato.

3. Inizio della brasatura

   Trasferite la carne in una casseruola capiente insieme alla marinatura e coprite d'acqua. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma. Lasciate sobbollire con il coperchio per 45 minuti, finché le fibre della carne non inizieranno a farsi tenere.

4. Cottura delle verdure e riduzione

   Unite le carote e il rafano coreano tagliati a pezzi grossolani. Continuate la cottura senza coperchio: la salsa dovrà ridursi e addensarsi progressivamente, fino a nappare il cucchiaio come uno sciroppo scuro e lucido.

5. Laccatura finale e servizio

   A fuoco spento, versate l'olio di sesamo per lucidare e profumare la preparazione. Il piatto deve risultare brillante e invitante. Guarnite con un'ultima manciata di cipollotto fresco prima di servire in tavola.

Consigli dello chef

• Non saltate la fase di sbollentatura: è il vero segreto professionale per ottenere un fondo di cottura limpido e una salsa lucente, priva di quelle antiestetiche impurità grigiastre.
• Se trovate la pera Nashi originale, grattugiatela nella marinatura: i suoi enzimi naturali agiscono sulle fibre della carne rendendola burrosa in modo sorprendente.

Conservazione

Si conserva perfettamente per 3 giorni in frigorifero. È ancora più buono se riscaldato a fuoco dolce con un goccio d'acqua per ravvivare la densità della salsa.