Gelato Hokey Pokey

Una vellutata base di gelato alla vaniglia variegata con scaglie di mou a nido d'ape che scrocchiano sotto i denti per poi sciogliersi in bocca. L'incontro perfetto tra la ricchezza della panna e il sapore intenso dello zucchero ambrato, simbolo della tradizione neozelandese.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 520
• Proteine: 7 g
• Carboidrati: 64 g
• Grassi: 26 g

Ingredienti

• 66.7 g Zucchero bianco
• 1.3 tbsp Sciroppo d'acero
• 0.7 tsp Bicarbonato di sodio
• 333.3 ml Panna ( ben fredda di frigorifero )
• 266.7 g Latte condensato zuccherato
• 0.7 tsp Estratto di vaniglia
• 1.3 tbsp Golden syrup

Istruzioni

1. Cottura del mou a nido d'ape

   In una casseruola dal fondo spesso, scalda lo zucchero semolato con lo sciroppo d'acero e il golden syrup a fuoco medio. Mescola finché lo zucchero non si sarà sciolto, poi lascia bollire senza più toccarlo finché lo sciroppo non assume un colore ambrato scuro e sprigiona un profumo intenso di zucchero caramellato.

2. La reazione con il bicarbonato

   Togli immediatamente dal fuoco. Aggiungi il bicarbonato tutto in una volta e lavora velocemente con una frusta: il composto inizierà a schiumare triplicando il suo volume. Versalo istantaneamente su un tappetino di silicone o carta forno senza livellarlo, così da preservare le bolle d'aria all'interno.

3. Raffreddamento e sbriciolatura

   Lascia che il caramello si indurisca completamente a temperatura ambiente (circa 20 minuti). Una volta freddo e fragile come il vetro, riducilo in pepite irregolari aiutandoti con un mattarello.

4. Preparazione della base gelato

   In una ciotola ben fredda, monta la panna liquida finché non diventa soda e spumosa. Incorpora delicatamente il latte condensato e l'estratto di vaniglia usando una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

5. Assemblaggio e congelamento

   Unisci tre quarti delle pepite di mou alla crema. Versa il tutto in un contenitore e decora la superficie con il caramello rimasto per un tocco scenografico. Copri e riponi in freezer per almeno 6 ore, finché il gelato non risulterà ben compatto.

Consigli dello chef

• Non mescolare mai lo zucchero una volta raggiunto il bollore per evitare la cristallizzazione.
• Assicurati che il bicarbonato sia freschissimo per garantire un'alveolatura perfetta del mou.
• Aspetta che il mou sia completamente freddo prima di aggiungerlo alla crema, altrimenti il calore farà sciogliere la panna.

Conservazione

Si conserva in freezer fino a 2 settimane in un contenitore a chiusura ermetica per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.