Gelato al Mastice (Kaimaki)
Ingredienti
- 333,3 mlLatte intero (fresco)
- 166,7 mlPanna (liquida)
- 100 gZucchero bianco (semolato)
- 13,3 gAmido di mais (setacciato)
- 20 gPistacchi tostati e salati (in granella per la guarnizione)
- 2 gMastice di Chios (pestato in polvere fine con un pizzico di zucchero)
- 6,7 gSalep in polvere (polvere pura)
Preparazione
Un gelato candido, denso e incredibilmente elastico, che oppone una piacevole resistenza al cucchiaio. Il suo aroma resinoso di linfa di pino regala un'inedita freschezza boschiva che bilancia alla perfezione la ricchezza del latte intero.
- 1
In un pentolino dal fondo spesso, unite il latte intero, la panna, lo zucchero semolato e il mastice ridotto in polvere. Scaldate a fuoco medio senza raggiungere il bollore, finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto.
- 2
In una ciotolina, sciogliete l'amido di mais e la polvere di salep con tre cucchiai di latte freddo prelevati dal totale. Versate il composto nel pentolino caldo mescolando energicamente con una frusta.
- 3
Continuate la cottura a fuoco dolce. La miscela dovrà addensarsi fino a velare il dorso del cucchiaio e diventare leggermente elastica. Togliete dal fuoco non appena la consistenza si farà vellutata.
- 4
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferite in frigorifero per almeno 4 ore. Il composto deve essere perfettamente freddo prima della mantecazione per sviluppare al meglio la sua struttura unica.
- 5
Versate il composto nella gelatiera e mantecate fino a ottenere la giusta consistenza. Incorporate i pistacchi tostati tritati alla fine del ciclo oppure usateli come guarnizione croccante al momento di servire.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Pestate le 'lacrime' di mastice con un pizzico di zucchero per evitare che il calore della frizione le trasformi in una pasta appiccicosa.
- Se non riuscite a reperire il salep, l'amido di mais aiuta la struttura ma non garantirà la stessa elasticità; evitate di scaldare eccessivamente per preservare la flessuosità del composto.
Quanto si conserva questo piatto?
Conservate in freezer in un contenitore a chiusura ermetica. Estraetelo circa 10 minuti prima di servire affinché riacquisti la sua caratteristica morbidezza.
