Gelato al Mastice (Kaimaki)

Un gelato candido, denso e incredibilmente elastico, che oppone una piacevole resistenza al cucchiaio. Il suo aroma resinoso di linfa di pino regala un'inedita freschezza boschiva che bilancia alla perfezione la ricchezza del latte intero.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 308
• Proteine: 5 g
• Carboidrati: 36 g
• Grassi: 16 g

Ingredienti

• 333.3 ml Latte intero ( fresco )
• 166.7 ml Panna ( liquida )
• 100 g Zucchero bianco ( semolato )
• 13.3 g Amido di mais ( setacciato )
• 20 g Pistacchi tostati e salati opzionale ( in granella per la guarnizione )
• 2 g Mastice di Chios ( pestato in polvere fine con un pizzico di zucchero )
• 6.7 g Salep in polvere ( polvere pura )

Istruzioni

1. Base lattea e aromatica

   In un pentolino dal fondo spesso, unite il latte intero, la panna, lo zucchero semolato e il mastice ridotto in polvere. Scaldate a fuoco medio senza raggiungere il bollore, finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto.

2. Legatura con salep e amido

   In una ciotolina, sciogliete l'amido di mais e la polvere di salep con tre cucchiai di latte freddo prelevati dal totale. Versate il composto nel pentolino caldo mescolando energicamente con una frusta.

3. Addensamento

   Continuate la cottura a fuoco dolce. La miscela dovrà addensarsi fino a velare il dorso del cucchiaio e diventare leggermente elastica. Togliete dal fuoco non appena la consistenza si farà vellutata.

4. Maturazione

   Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferite in frigorifero per almeno 4 ore. Il composto deve essere perfettamente freddo prima della mantecazione per sviluppare al meglio la sua struttura unica.

5. Mantecazione e finitura

   Versate il composto nella gelatiera e mantecate fino a ottenere la giusta consistenza. Incorporate i pistacchi tostati tritati alla fine del ciclo oppure usateli come guarnizione croccante al momento di servire.

Consigli dello chef

• Pestate le 'lacrime' di mastice con un pizzico di zucchero per evitare che il calore della frizione le trasformi in una pasta appiccicosa.
• Se non riuscite a reperire il salep, l'amido di mais aiuta la struttura ma non garantirà la stessa elasticità; evitate di scaldare eccessivamente per preservare la flessuosità del composto.

Conservazione

Conservate in freezer in un contenitore a chiusura ermetica. Estraetelo circa 10 minuti prima di servire affinché riacquisti la sua caratteristica morbidezza.