Gelatine di Frutta alla Fragola (Pâté de Fruits)
Ingredienti
- 333,3 gFragola (mondate)
- 333,3 gZucchero bianco (più altro per la copertura)
- 0,7 pz.Limone (spremuto e filtrato)
- 5,3 gAgar-agar (in polvere)
- 8 gPectina gialla (mescolata con una parte dello zucchero)
Preparazione
Cubetti di frutta intensi, brillanti e traslucidi. Una consistenza soda al taglio che si scioglie istantaneamente in bocca, sprigionando la naturale acidità della fragola bilanciata dalla dolcezza dello zucchero cristallizzato.
- 1
Frullate le fragole fresche fino a ottenere una purea liscia. Passatela al setaccio a maglie fini per eliminare i semini se desiderate un risultato perfettamente limpido e vellutato.
- 2
Mescolate la pectina gialla con circa 50 g di zucchero semolato. Scaldate la polpa di fragole in un pentolino e versate a pioggia il composto di zucchero e pectina mescolando energicamente con una frusta. Portate a ebollizione.
- 3
Unite lo zucchero rimanente. Sciogliete l'agar-agar nel succo di limone e aggiungetelo al composto. Mantenete il bollore per 2 o 3 minuti continuando a mescolare. La gelatina è pronta quando vela pesantemente il cucchiaio.
- 4
Versate immediatamente il composto in un quadro d'acciaio o in uno stampo rivestito di carta forno, raggiungendo uno spessore di circa 2 cm. Lasciate rassodare a temperatura ambiente in un luogo asciutto per almeno 4 ore.
- 5
Sformate il panetto ormai sodo. Tagliatelo a cubetti regolari con un coltello affilato. Passate ogni cubetto nello zucchero semolato per creare quella crosticina croccante che protegge l'umidità naturale del frutto.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Se il composto non si stacca bene dalle pareti del pentolino, significa che è poco cotto e rimarrà appiccicoso.
- Per un risultato professionale usate un termometro: la gelatina è pronta esattamente a 106°C.
- Non conservatele assolutamente in frigorifero; l'umidità farebbe sciogliere istantaneamente la copertura di zucchero.
Quanto si conserva questo piatto?
Conservare in un contenitore a chiusura ermetica a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, fino a 2 settimane.
