Gelatine di Frutta alla Fragola (Pâté de Fruits)

Cubetti di frutta intensi, brillanti e traslucidi. Una consistenza soda al taglio che si scioglie istantaneamente in bocca, sprigionando la naturale acidità della fragola bilanciata dalla dolcezza dello zucchero cristallizzato.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 40 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 370
• Proteine: 1 g
• Carboidrati: 90 g
• Grassi: 0 g

Ingredienti

• 333.3 g Fragola ( mondate )
• 333.3 g Zucchero bianco ( più altro per la copertura )
• 0.7 piece Limone ( spremuto e filtrato )
• 5.3 g Agar-agar ( in polvere )
• 8 g Pectina gialla ( mescolata con una parte dello zucchero )

Istruzioni

1. Preparazione della polpa

   Frullate le fragole fresche fino a ottenere una purea liscia. Passatela al setaccio a maglie fini per eliminare i semini se desiderate un risultato perfettamente limpido e vellutato.

2. Cottura e miscelazione

   Mescolate la pectina gialla con circa 50 g di zucchero semolato. Scaldate la polpa di fragole in un pentolino e versate a pioggia il composto di zucchero e pectina mescolando energicamente con una frusta. Portate a ebollizione.

3. Riduzione e gelificazione

   Unite lo zucchero rimanente. Sciogliete l'agar-agar nel succo di limone e aggiungetelo al composto. Mantenete il bollore per 2 o 3 minuti continuando a mescolare. La gelatina è pronta quando vela pesantemente il cucchiaio.

4. Colaggio e riposo

   Versate immediatamente il composto in un quadro d'acciaio o in uno stampo rivestito di carta forno, raggiungendo uno spessore di circa 2 cm. Lasciate rassodare a temperatura ambiente in un luogo asciutto per almeno 4 ore.

5. Taglio e finitura

   Sformate il panetto ormai sodo. Tagliatelo a cubetti regolari con un coltello affilato. Passate ogni cubetto nello zucchero semolato per creare quella crosticina croccante che protegge l'umidità naturale del frutto.

Consigli dello chef

• Se il composto non si stacca bene dalle pareti del pentolino, significa che è poco cotto e rimarrà appiccicoso.
• Per un risultato professionale usate un termometro: la gelatina è pronta esattamente a 106°C.
• Non conservatele assolutamente in frigorifero; l'umidità farebbe sciogliere istantaneamente la copertura di zucchero.

Conservazione

Conservare in un contenitore a chiusura ermetica a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, fino a 2 settimane.