Garbure Tradizionale

Una zuppa densa e rustica, così ricca che il cucchiaio resta in piedi da solo. Le verdure si fondono in un brodo profumato, mentre l'anatra confit si sfalda al solo tocco della forchetta.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 120 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 861
• Proteine: 76 g
• Carboidrati: 32 g
• Grassi: 45 g

Ingredienti

• 2 piece Confit d'anatra ( intere )
• 266.7 g Pancetta di maiale salmistrata ( a cubetti grossolani )
• 200 g Fagiolo bianco ( ammollati per una notte )
• 0.7 piece Cavolo verza ( foglie separate e private delle coste dure )
• 266.7 g Patata ( tagliate a grossi spicchi )
• 2 piece Carota ( a fette spesse )
• 1.3 piece Porro ( affettato )
• 0.7 piece Cipolla dorata ( steccata con un chiodo di garofano )
• 2 piece Aglio ( tritato )
• 1.3 tbsp Grasso d'anatra
• 0.7 piece Bouquet garni
• 0.7 pinch Sale marino grigio
• 3.3 piece Pepe nero in grani
• 0.7 piece Osso di prosciutto di Bayonne ( ben spazzolato )

Istruzioni

1. Sbianchire la verza

   Immergi le foglie di verza in acqua bollente per 5 minuti per renderle più digeribili. Devono ammorbidirsi senza perdere il loro verde brillante.

2. Prepara la base aromatica

   In una pentola capiente, fai sciogliere il grasso d'anatra. Rosola le cipolle e i porri finché non diventano traslucidi, evitando di farli scurire.

3. Il primo brodo

   Aggiungi la pancetta, l'osso di prosciutto, i fagioli bianchi, l'aglio e il mazzetto aromatico. Copri generosamente d'acqua. Lascia sobbollire: la cotenna deve iniziare ad ammorbidirsi e l'osso a sprigionare tutti i suoi aromi.

4. La cottura delle verdure

   Unisci le carote, le patate e la verza sbollentata. Il brodo deve ridursi e addensarsi naturalmente grazie agli amidi delle verdure. Regola di sale grosso solo se necessario.

5. Il tocco finale col confit

   Adagia le cosce d'anatra confit sulla superficie. Scalda per 10 minuti affinché il grasso dell'anatra si fonda nella zuppa. La carne deve staccarsi facilmente dall'osso.

Consigli dello chef

• La garbure è ancora più buona riscaldata il giorno dopo, quando i sapori hanno avuto il tempo di sposarsi perfettamente.
• Sala solo alla fine: il prosciutto e l'anatra rilasciano già una grande quantità di sapidità durante la cottura.
• Se la zuppa risulta troppo liquida, schiaccia qualche fagiolo contro la parete della pentola per dare corpo e cremosità al brodo.

Conservazione

Si conserva per 3-4 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Si presta benissimo ad essere congelata.