Garbure Tradizionale
Ingredienti
- 2 pz.Confit d'anatra (intere)
- 266,7 gPancetta di maiale salmistrata (a cubetti grossolani)
- 200 gFagiolo bianco (ammollati per una notte)
- 0,7 pz.Cavolo verza (foglie separate e private delle coste dure)
- 266,7 gPatata (tagliate a grossi spicchi)
- 2 pz.Carota (a fette spesse)
- 1,3 pz.Porro (affettato)
- 0,7 pz.Cipolla dorata (steccata con un chiodo di garofano)
- 2 pz.Aglio (tritato)
- 1,3 cucch.Grasso d'anatra
- 0,7 pz.Bouquet garni
- 0,7 pizzicoSale marino grigio
- 3,3 pz.Pepe nero in grani
- 0,7 pz.Osso di prosciutto di Bayonne (ben spazzolato)
Preparazione
Una zuppa densa e rustica, così ricca che il cucchiaio resta in piedi da solo. Le verdure si fondono in un brodo profumato, mentre l'anatra confit si sfalda al solo tocco della forchetta.
- 1
Immergi le foglie di verza in acqua bollente per 5 minuti per renderle più digeribili. Devono ammorbidirsi senza perdere il loro verde brillante.
- 2
In una pentola capiente, fai sciogliere il grasso d'anatra. Rosola le cipolle e i porri finché non diventano traslucidi, evitando di farli scurire.
- 3
Aggiungi la pancetta, l'osso di prosciutto, i fagioli bianchi, l'aglio e il mazzetto aromatico. Copri generosamente d'acqua. Lascia sobbollire: la cotenna deve iniziare ad ammorbidirsi e l'osso a sprigionare tutti i suoi aromi.
- 4
Unisci le carote, le patate e la verza sbollentata. Il brodo deve ridursi e addensarsi naturalmente grazie agli amidi delle verdure. Regola di sale grosso solo se necessario.
- 5
Adagia le cosce d'anatra confit sulla superficie. Scalda per 10 minuti affinché il grasso dell'anatra si fonda nella zuppa. La carne deve staccarsi facilmente dall'osso.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- La garbure è ancora più buona riscaldata il giorno dopo, quando i sapori hanno avuto il tempo di sposarsi perfettamente.
- Sala solo alla fine: il prosciutto e l'anatra rilasciano già una grande quantità di sapidità durante la cottura.
- Se la zuppa risulta troppo liquida, schiaccia qualche fagiolo contro la parete della pentola per dare corpo e cremosità al brodo.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 3-4 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Si presta benissimo ad essere congelata.
