Ganjang Gejang

Polpa di granchio traslucida e fondente, immersa in una salamoia scura e profonda. Il profumo del mare incontra la forza della soia e la dolcezza naturale della frutta in questo capolavoro coreano.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 60 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 815
• Proteine: 110 g
• Carboidrati: 53 g
• Grassi: 16 g

Ingredienti

• 4 piece Granchio ( spazzolato e pulito )
• 500 ml Salsa di soia coreana ( liquida )
• 1 L Acqua minerale
• 100 ml Vino di riso
• 100 g Zucchero bianco
• 1 piece Cipolla ( tagliata in quarti )
• 6 piece Aglio ( spicchi interi schiacciati )
• 1 piece Mela ( tagliata a fette spesse )
• 3 piece Peperoncino ( diviso a metà )
• 10 g Alga kombu ( fogli essiccati )
• 4 piece Shiitake secchi
• 1 tbsp Pepe nero in grani ( grani interi )
• 30 g Zenzero fresco ( pelato e affettato sottilmente )

Istruzioni

1. Pulizia dei granchi

   Spazzolate energicamente i gusci sotto l'acqua fredda corrente per eliminare ogni impurità. Sollevate con delicatezza l'addome per pulire l'interno senza staccare il carapace principale, quindi tamponate ogni pezzo con cura maniacale.

2. Preparazione della salamoia

   In una pentola capiente, unite la salsa di soia, l'acqua, il vino di riso e lo zucchero. Aggiungete la cipolla, l'aglio, lo zenzero, la mela, il peperoncino, l'alga kombu, i funghi shiitake e il pepe nero. Portate il tutto a ebollizione.

3. Riduzione aromatica

   Fate sobbollire a fuoco medio per circa un'ora. Il liquido dovrà ridursi leggermente, assorbendo tutta l'essenza degli aromi. Successivamente, filtrate la salamoia con un colino a maglie fini per ottenere un liquido limpido e profumato.

4. Immersione a freddo

   Lasciate raffreddare completamente la salamoia: è un passaggio tassativo per evitare di cuocere la carne. Sistemate i granchi in un contenitore ermetico, con il ventre rivolto verso l'alto, e copriteli con il liquido freddo fino a sommergerli del tutto.

5. Maturazione in frigorifero

   Riponete in frigorifero per 48 ore. Per una conservazione ottimale e un sapore più intenso, dopo due giorni potete scolare la salamoia, bollirla di nuovo, lasciarla raffreddare e versarla sui granchi per una seconda volta.

Consigli dello chef

• La salamoia deve essere gelida prima di toccare il granchio, altrimenti si rischia di compromettere quella consistenza gelatinosa e burrosa che rende unico questo piatto.
• Servite rigorosamente con riso bianco caldo: l'usanza coreana vuole che il riso venga mescolato direttamente nel guscio del granchio insieme al corallo e a un cucchiaio di marinata.

Conservazione

Consumare entro 3-5 giorni. Deve essere conservato in frigorifero, completamente immerso nella sua salamoia.