Gamjatang (Zuppa Coreana di Ossa di Maiale e Patate)

Un brodo rosso intenso e avvolgente dove la carne si stacca dall'osso al solo tocco della forchetta. Le patate, tenere e fondenti, assorbono tutto il carattere robusto della soia fermentata e del peperoncino.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1647
• Proteine: 122 g
• Carboidrati: 54 g
• Grassi: 98 g

Ingredienti

• 800 g Puntine di maiale ( tagliate a pezzi )
• 400 g Coppa di maiale ( a cubetti grandi )
• 4 piece Patata ( pelate e divise a metà )
• 1 piece Cavolo di Pechino ( a strisce larghe )
• 6 piece Aglio ( tritato )
• 1 piece Cipolla ( diviso a metà )
• 2 tbsp Doenjang
• 1 tbsp Gochujang
• 3 tbsp Gochugaru
• 50 ml Vino di riso
• 1 tsp Zenzero macinato
• 2 tbsp Olio di perilla
• 4 piece Cipollotto ( affettata )
• 1 kg Ossa di maiale (piedini e rotule) ( tagliati a pezzi )
• 3 tbsp Semi di perilla in polvere ( al naturale )

Istruzioni

1. Sbianchitura della carne e delle ossa

   Tuffate le costine, la spalla e le vertebre in una pentola d'acqua bollente per 10 minuti per eliminare le impurità. Scolate e sciacquate ogni pezzo accuratamente sotto l'acqua corrente per assicurarvi che la carne e le ossa siano perfettamente pulite.

2. Preparazione del brodo

   Trasferite nuovamente la carne e le ossa nella pentola pulita. Coprite con acqua e unite la cipolla tagliata a metà, l'aglio schiacciato, il vino di riso e lo zenzero. Portate a bollore, quindi lasciate sobbollire con il coperchio per circa un'ora e mezza, finché la carne non inizierà a intenerirsi.

3. Condimento e cottura lenta

   Incorporate il doenjang, il gochujang e il gochugaru. Aggiungete le patate pelate e il cavolo tagliato a strisce larghe. Il brodo diventerà opaco, assumendo un intenso color mattone. Proseguite la cottura per altri 30 minuti.

4. Finitura e riduzione

   Unite i cipollotti affettati, l'olio e la polvere di semi di perilla. Lasciate restringere senza coperchio per qualche minuto: la zuppa deve velare il cucchiaio, diventando leggermente cremosa, e le patate devono risultare così tenere da schiacciarsi facilmente.

Consigli dello chef

• Non saltate la sbianchitura: è il segreto per un brodo limpido e dal sapore pulito, senza retrogusti ferrosi.
• Se avete tempo, prolungate la cottura di altri 30 minuti: più la carne tende a staccarsi da sola dall'osso, più il piatto sarà prelibato.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Il brodo tenderà a gelatificarsi, il che è del tutto normale data la ricchezza di collagene. Riscaldate dolcemente in un pentolino con un goccio d'acqua.