Galbitang (Zuppa di Costine di Manzo)

Un brodo limpido e vigoroso, dove la carne si stacca dall'osso al solo tocco della forchetta. Il ravanello diventa tenerissimo, assorbendo i succhi della carne per un calore profondo e confortante.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 721
• Proteine: 50 g
• Carboidrati: 20 g
• Grassi: 49 g

Ingredienti

• 1 kg Costata di manzo ( tagliate a pezzi di circa 5 cm )
• 500 g Rafano coreano ( pelato e tagliato a cubotti grossolani )
• 1 piece Cipolla ( intera e sbucciata )
• 6 piece Aglio ( spicchi interi sbucciati )
• 2 tbsp Salsa di soia coreana
• 2 piece Cipollotto ( affettato finemente )
• 100 g Vermicelli di patata dolce coreani opzionale ( reidratati in acqua )
• 3 L Acqua minerale
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero in grani ( macinato al momento )
• 1 piece Zenzero fresco ( pelato e affettato )

Istruzioni

1. Spurgo della carne

   Immergete le costine in una ciotola capiente con acqua fredda per almeno un'ora, avendo cura di cambiare l'acqua due volte. Questo passaggio è fondamentale per eliminare le impurità e il sangue, garantendo un brodo perfettamente limpido.

2. Sbollentata rapida

   Tuffate le costine in acqua bollente per 5 minuti. Non appena vedete affiorare la schiuma grigia in superficie, scolate tutto e sciacquate ogni pezzo sotto acqua fredda corrente per rimuovere ogni residuo coagulato.

3. Avvio del brodo

   In una pentola capiente, unite la carne, i cubetti di ravanello, la cipolla intera, l'aglio e lo zenzero. Coprite con 3 litri d'acqua. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire dolcemente finché la carne non risulterà tenerissima.

4. Chiarificazione e condimento

   Rimuovete la cipolla e lo zenzero. Estraete il ravanello, affettatelo e rimettetelo nella zuppa. Schiumate accuratamente il grasso in superficie. Regolate di salsa di soia, sale e pepe: il brodo deve apparire traslucido e di un bel colore ambrato.

5. Il tocco finale

   Aggiungete gli spaghettini di patata dolce (già ammollati) e cuoceteli per 5 minuti direttamente nel brodo. Servite la zuppa fumante, completando con una pioggia di cipollotto fresco affettato per una nota croccante.

Consigli dello chef

• Per un brodo ancora più cristallino e raffinato, filtratelo con un colino a maglie fittissime dopo la cottura.
• Se avete tempo, preparate il brodo il giorno prima: una volta raffreddato, potrete rimuovere con facilità lo strato di grasso solidificato in superficie.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Il brodo tenderà a gelificare a freddo, segno di un'ottima estrazione del collagene dalle ossa.