Galbijjim (Costine di Manzo Brasate alla Coreana)

Una carne tenerissima che si stacca letteralmente dall'osso, avvolta da una glassa scura, lucida e irresistibilmente sciropposa. Il perfetto equilibrio tra la sapidità della soia e la dolcezza dello zucchero è esaltato dall'aroma avvolgente dell'olio di sesamo tostato.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 786
• Proteine: 51 g
• Carboidrati: 28 g
• Grassi: 53 g

Ingredienti

• 1 kg Costata di manzo ( tagliate a pezzi di circa 5 cm )
• 100 ml Salsa di soia coreana
• 3 tbsp Zucchero di canna grezzo
• 4 piece Aglio ( tritato finemente )
• 1 tsp Zenzero macinato
• 2 tbsp Mirin
• 500 ml Acqua minerale
• 200 g Rafano coreano ( tagliato a cubetti grandi e smussati )
• 2 piece Carota ( tagliata a pezzi grandi e smussati )
• 6 piece Shiitake ( incisi con un taglio a croce sulla cappella )
• 1 tbsp Olio di sesamo
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 1 piece Pera nashi ( grattugiata o ridotta in purea )

Istruzioni

1. Spurgo della carne

   Immergete i pezzi di costine in acqua fredda per 30 minuti per eliminare i residui di sangue. Scolate e sciacquate accuratamente sotto acqua corrente.

2. Sbianchitura

   Tuffate la carne in una pentola capiente con acqua bollente. Fate bollire per 5-8 minuti finché non affiorerà una schiuma grigiastra. Scolate e sciacquate ogni singolo pezzo per eliminare tutte le impurità.

3. Preparazione della base aromatica

   In una ciotola, emulsionate la salsa di soia coreana con lo zucchero di canna, l'aglio tritato, lo zenzero, il mirin, il pepe e la polpa grattugiata della pera nashi. La marinata dovrà risultare scura e omogenea.

4. Inizio della cottura

   Trasferite la carne in una pentola pulita insieme alla marinata e all'acqua minerale. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo. Coprite e lasciate sobbollire dolcemente per 45 minuti.

5. Aggiunta delle verdure

   Unite le carote, il ravanello coreano e i funghi shiitake. Proseguite la cottura per altri 30 minuti senza coperchio, lasciando che la salsa si restringa fino a velare il cucchiaio.

6. Finitura e laccatura

   Versate l'olio di sesamo e mescolate con delicatezza. La carne deve apparire perfettamente glassata e lucente. Servite il piatto ben caldo.

Consigli dello chef

• Tornite gli angoli dei pezzi di ravanello e carota arrotondandoli con un coltellino: eviterete che si sfaldino durante la lunga cottura lenta.
• La salsa è pronta quando raggiunge una consistenza sciropposa e dona un riflesso intenso e brillante alla carne.

Conservazione

Si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Il Galbijjim è ancora più buono se riscaldato il giorno dopo, quando i sapori hanno avuto il tempo di penetrare a fondo nelle fibre della carne.