Galbi di Manzo

Tenerissime costine di manzo laccate con una salsa densa e caramellata. Il profumo del sesamo tostato e dell'aglio rosolato promette un morso succulento dalle intense note umami.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 848
• Proteine: 51 g
• Carboidrati: 29 g
• Grassi: 59 g

Ingredienti

• 1000 g Costata di manzo ( taglio 'flanken' (sottile e trasversale all'osso) )
• 150 ml Salsa di soia coreana
• 60 g Zucchero di canna grezzo
• 3 tbsp Mirin
• 5 piece Aglio ( tritato finemente )
• 3 piece Cipollotto ( affettato )
• 2 tbsp Olio di sesamo
• 1 tsp Pepe nero macinato
• 1 tbsp Semi di sesamo opzionale ( per guarnire )
• 1 piece Pera nashi ( grattugiata o in purea )

Istruzioni

1. Preparazione della carne

   Rifilate leggermente il grasso in eccesso dalle costine di manzo. Praticate delle incisioni superficiali a scacchiera sulla polpa senza arrivare all'osso: questo permetterà alla marinatura di penetrare in profondità nelle fibre.

2. Preparazione della marinata

   Grattugiate la pera nashi. Tritate finemente l'aglio e affettate i cipollotti. In una ciotola, unite la polpa di pera, la salsa di soia, lo zucchero di canna, il mirin, l'olio di sesamo e il pepe. Mescolate con cura finché lo zucchero non si sarà sciolto completamente.

3. Riposo e infusione

   Immergete completamente la carne nella marinata, assicurandovi che ogni pezzo sia ben coperto. Coprite e lasciate riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Grazie agli enzimi naturali della pera, la carne diventerà scura e incredibilmente tenera.

4. Cottura vivace e glassatura

   Scaldate una griglia o una piastra a fuoco altissimo. Scottate le costine per 3 o 4 minuti per lato. La salsa dovrà restringersi fino a laccare la carne con uno strato lucido e invitante, leggermente brunito sui bordi.

Consigli dello chef

• Non sciacquate mai la carne dopo la marinatura; lo zucchero deve caramellare a contatto diretto con il calore intenso per creare la tipica crosticina.
• Se utilizzate una padella, cuocete pochi pezzi alla volta: se la padella è troppo affollata, la carne rischia di bollire nei suoi succhi anziché rosolare.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. I sapori tendono a intensificarsi e a fondersi ancora meglio il giorno successivo.