Galantina di Pollo Tradizionale

Una consistenza marmorizzata e soda che sposa la croccantezza dei pistacchi alla delicatezza del pollame. La gelatina ambrata al Madeira avvolge il rotolo per una fetta pulita e perfetta.

• Preparazione: 60 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Difficile
• Calorie: 680
• Proteine: 47 g
• Carboidrati: 25 g
• Grassi: 38 g

Ingredienti

• 0.5 piece Sovracoscia di pollo ( intero, circa 1,5 kg )
• 200 g Carne di salsiccia ( impasto di salsiccia al naturale )
• 75 g Fegato di pollo ( puliti e sminuzzati )
• 0.5 piece Uovo ( intero )
• 25 g Pistacchi tostati e salati ( interi e pelati )
• 50 g Fungo prataiolo ( a dadini e saltati in padella )
• 50 ml Vino bianco secco ( per la farcia )
• 0.5 tsp Pimento ( in polvere )
• 6 g Sale marino grigio ( fino )
• 2 g Pepe nero macinato ( macinato fresco )
• 125 ml Gelatina al Madera ( liquida )
• 25 ml Cognac ( per la marinatura dei fegatini )

Istruzioni

1. Disosso del pollame

   Incisione sul dorso per aprire il pollo. Rimuovere con cura la carcassa mantenendo la pelle intatta. Una volta stesa sul piano di lavoro, la pelle deve formare un ampio rettangolo uniforme.

2. Preparazione della farcia

   Tritare i fegatini e marinarli brevemente nel cognac. In una ciotola, unire l'impasto di salsiccia, l'uovo, i pistacchi, i funghi precedentemente saltati, il vino bianco e il mix quattro spezie. L'impasto deve risultare omogeneo e compatto.

3. Assemblaggio e arrotolamento

   Distribuire uniformemente la farcia sulla carne disossata. Arrotolare il tutto ben stretto in un canovaccio pulito o in pellicola termoresistente. Legare saldamente le estremità per ottenere un cilindro sodo.

4. Cottura

   Immergere il cilindro in un brodo bollente. Cuocere a fuoco lentissimo per circa 1 ora e 30 minuti. Il liquido deve appena fremere e mai bollire forte per evitare che la pelle si rompa.

5. Pressatura e gelatina

   Lasciare raffreddare sotto un peso per compattare le carni. Una volta fredda, rimuovere la pellicola e nappare con la gelatina al Madeira ancora liquida. Riporre in frigorifero finché la gelatina non sarà lucida e ben soda.

Consigli dello chef

• La pressatura è il segreto del successo: la carne deve essere ben compressa per garantire fette nette e precise.
• Verificate il condimento cuocendo una piccola polpetta di farcia in padella prima di procedere con l'arrotolamento della galantina.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per 4-5 giorni, ben avvolta nella pellicola per evitare che la superficie si asciughi.