Galantina di pollo tradizionale
Ingredienti
- 0,5 pz.Sovracoscia di pollo (intero, circa 1,5 kg)
- 200 gCarne di salsiccia (impasto di salsiccia al naturale)
- 75 gFegato di pollo (puliti e sminuzzati)
- 0,5 pz.Uovo (intero)
- 25 gPistacchi tostati e salati (interi e pelati)
- 50 gFungo prataiolo (a dadini e saltati in padella)
- 50 mlVino bianco secco (per la farcia)
- 0,5 cucch.noPimento (in polvere)
- 6 gSale marino grigio (fino)
- 2 gPepe nero macinato (macinato fresco)
- 125 mlGelatina al Madera (liquida)
- 25 mlCognac (per la marinatura dei fegatini)
Preparazione
Una consistenza marmorizzata e soda che sposa la croccantezza dei pistacchi alla delicatezza del pollame. La gelatina ambrata al Madeira avvolge il rotolo per una fetta pulita e perfetta.
- 1
Incisione sul dorso per aprire il pollo. Rimuovere con cura la carcassa mantenendo la pelle intatta. Una volta stesa sul piano di lavoro, la pelle deve formare un ampio rettangolo uniforme.
- 2
Tritare i fegatini e marinarli brevemente nel cognac. In una ciotola, unire l'impasto di salsiccia, l'uovo, i pistacchi, i funghi precedentemente saltati, il vino bianco e il mix quattro spezie. L'impasto deve risultare omogeneo e compatto.
- 3
Distribuire uniformemente la farcia sulla carne disossata. Arrotolare il tutto ben stretto in un canovaccio pulito o in pellicola termoresistente. Legare saldamente le estremità per ottenere un cilindro sodo.
- 4
Immergere il cilindro in un brodo bollente. Cuocere a fuoco lentissimo per circa 1 ora e 30 minuti. Il liquido deve appena fremere e mai bollire forte per evitare che la pelle si rompa.
- 5
Lasciare raffreddare sotto un peso per compattare le carni. Una volta fredda, rimuovere la pellicola e nappare con la gelatina al Madeira ancora liquida. Riporre in frigorifero finché la gelatina non sarà lucida e ben soda.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- La pressatura è il segreto del successo: la carne deve essere ben compressa per garantire fette nette e precise.
- Verificate il condimento cuocendo una piccola polpetta di farcia in padella prima di procedere con l'arrotolamento della galantina.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva in frigorifero per 4-5 giorni, ben avvolta nella pellicola per evitare che la superficie si asciughi.
