Bò nhúng giấm: fondue di manzo vietnamita all'aceto
Ingredienti
- 600 gScamone (tagliato a fettine sottilissime)
- 150 mlAceto di riso (per la base del brodo)
- 600 mlAcqua minerale (base liquida del brodo)
- 2 pz.Citronella (schiacciata per liberare gli aromi)
- 1 pz.Cipolla dorata (affettata sottilmente)
- 2 cucch.Zucchero bianco
- 100 gAnanas (tritato finemente per la salsa)
- 4 cucch.Salsa di pesce
- 2 pz.Aglio (tritato finemente)
- 1 pz.Peperoncino Thai (privato dei semi e tritato)
- 200 gVermicelli di riso (pre-cottura ultimata)
- 20 pz.Carta di riso
- 30 gMenta fresca (foglie mondate)
- 1 pz.Cetriolo (tagliato a bastoncini)
- 1 pz.Lime (spremuto al momento)
- 600 mlAcqua di cocco (per arricchire il brodo)
- 100 mlSalsa di acciughe fermentate (da mescolare bene prima dell'uso)
Preparazione
Sottilissime fettine di manzo scottate direttamente a tavola in un brodo profumato alla citronella e aceto. La carne resta incredibilmente tenera, esaltata da una salsa all'ananas dal carattere deciso e un trionfo di erbe aromatiche fresche.
- 1
Tagliate il manzo a fettine sottilissime, procedendo rigorosamente controfibra. La lama deve scivolare per ottenere dei veli quasi trasparenti. Disponete le fettine su un piatto da portata capiente, cercando di non sovrapporle troppo.
- 2
In una pentola, versate l'acqua di cocco e l'aceto di riso. Schiacciate la citronella con il dorso di un coltello per liberarne gli oli essenziali e unitela al liquido insieme alla cipolla affettata e allo zucchero. Portate a leggero bollore.
- 3
Tritate finemente l'ananas, l'aglio e il peperoncino. Mescolate il tutto con il mắm nêm, la salsa di pesce e il succo di lime. La salsa deve risultare un equilibrio perfetto tra la piccantezza, l'acidità del frutto e l'intensità del mắm nêm.
- 4
Reidratate i vermicelli di riso in acqua bollente, poi scolateli. Riducete il cetriolo a bastoncini regolari. Lavate accuratamente l'insalata e le erbe aromatiche. Preparate una ciotola di acqua tiepida per ammorbidire le ostie di riso direttamente a tavola.
- 5
Mantenete il brodo in leggero fremito al centro della tavola. Ogni commensale tufferà la propria fettina di carne per pochi istanti finché non cambia colore, per poi arrotolarla in un'ostia di riso insieme a erbe, cetriolo e vermicelli.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Mettete il pezzo di carne in freezer per circa 30 minuti prima di affettarlo: diventerà più sodo e sarà molto più semplice ottenere tagli extra-sottili.
- Non lasciate bollire la carne troppo a lungo; un tuffo veloce di pochi secondi è sufficiente per mantenerla succosa e morbidissima.
Quanto si conserva questo piatto?
Questo piatto va consumato al momento. La carne deve essere gustata subito dopo il taglio per preservarne la freschezza e la consistenza ottimale.
