Bò Nhúng Giấm: Fondue di Manzo Vietnamita all'Aceto

Sottilissime fettine di manzo scottate direttamente a tavola in un brodo profumato alla citronella e aceto. La carne resta incredibilmente tenera, esaltata da una salsa all'ananas dal carattere deciso e un trionfo di erbe aromatiche fresche.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 673
• Proteine: 42 g
• Carboidrati: 78 g
• Grassi: 15 g

Ingredienti

• 600 g Scamone ( tagliato a fettine sottilissime )
• 150 ml Aceto di riso ( per la base del brodo )
• 600 ml Acqua minerale ( base liquida del brodo )
• 2 piece Citronella ( schiacciata per liberare gli aromi )
• 1 piece Cipolla dorata ( affettata sottilmente )
• 2 tbsp Zucchero bianco
• 100 g Ananas ( tritato finemente per la salsa )
• 4 tbsp Salsa di pesce
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 1 piece Peperoncino Thai opzionale ( privato dei semi e tritato )
• 200 g Vermicelli di riso ( pre-cottura ultimata )
• 20 piece Carta di riso
• 30 g Menta fresca ( foglie mondate )
• 1 piece Cetriolo ( tagliato a bastoncini )
• 1 piece Lime ( spremuto al momento )
• 600 ml Acqua di cocco ( per arricchire il brodo )
• 100 ml Salsa di acciughe fermentate ( da mescolare bene prima dell'uso )

Istruzioni

1. Preparazione della carne

   Tagliate il manzo a fettine sottilissime, procedendo rigorosamente controfibra. La lama deve scivolare per ottenere dei veli quasi trasparenti. Disponete le fettine su un piatto da portata capiente, cercando di non sovrapporle troppo.

2. Il brodo aromatico

   In una pentola, versate l'acqua di cocco e l'aceto di riso. Schiacciate la citronella con il dorso di un coltello per liberarne gli oli essenziali e unitela al liquido insieme alla cipolla affettata e allo zucchero. Portate a leggero bollore.

3. La salsa d'accompagnamento

   Tritate finemente l'ananas, l'aglio e il peperoncino. Mescolate il tutto con il mắm nêm, la salsa di pesce e il succo di lime. La salsa deve risultare un equilibrio perfetto tra la piccantezza, l'acidità del frutto e l'intensità del mắm nêm.

4. I contorni freschi

   Reidratate i vermicelli di riso in acqua bollente, poi scolateli. Riducete il cetriolo a bastoncini regolari. Lavate accuratamente l'insalata e le erbe aromatiche. Preparate una ciotola di acqua tiepida per ammorbidire le ostie di riso direttamente a tavola.

5. Il servizio a tavola

   Mantenete il brodo in leggero fremito al centro della tavola. Ogni commensale tufferà la propria fettina di carne per pochi istanti finché non cambia colore, per poi arrotolarla in un'ostia di riso insieme a erbe, cetriolo e vermicelli.

Consigli dello chef

• Mettete il pezzo di carne in freezer per circa 30 minuti prima di affettarlo: diventerà più sodo e sarà molto più semplice ottenere tagli extra-sottili.
• Non lasciate bollire la carne troppo a lungo; un tuffo veloce di pochi secondi è sufficiente per mantenerla succosa e morbidissima.

Conservazione

Questo piatto va consumato al momento. La carne deve essere gustata subito dopo il taglio per preservarne la freschezza e la consistenza ottimale.