Filetto alla Wellington

Un cuore tenero di filetto di manzo avvolto in una profumata duxelles di funghi e una croccante pasta sfoglia dorata. La carne rimane incredibilmente succosa, racchiusa in uno scrigno che scrocchia deliziosamente al taglio.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 30 min
• Difficoltà: Difficile
• Calorie: 838
• Proteine: 67 g
• Carboidrati: 31 g
• Grassi: 48 g

Ingredienti

• 800 g Filetto di manzo ( rifilato accuratamente a forma di cilindro )
• 500 g Fungo prataiolo ( tritati finemente al coltello )
• 1 piece Pasta sfoglia ( ben fredda di frigorifero )
• 6 piece Prosciutto Serrano ( tagliato a fette sottili )
• 1 piece Uovo ( sbattuto per la doratura )
• 30 g Burro dolce ( per la rosolatura )
• 2 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 1 piece Aglio ( sminuzzato )
• 1 piece Timo ( solo le foglioline fresche )
• 2 tbsp Olio di vinaccioli ( per sigillare la carne )
• 2 tbsp Senape ( per massaggiare il filetto )
• 1 pinch Fior di sale
• 1 pinch Pepe nero macinato

Istruzioni

1. Sigillare la carne

   In una padella rovente con un filo d'olio, sigillate il filetto di manzo su tutti i lati. L'obiettivo è ottenere una crosticina bruna uniforme senza cuocere l'interno. Toglietelo dal fuoco, spennellatelo immediatamente con la senape e lasciatelo raffreddare.

2. Preparare la duxelles

   Tritate finemente i funghi e lo scalogno. Fateli appassire nel burro con timo e aglio tritato. Lasciate evaporare completamente l'acqua di vegetazione: il composto deve risultare asciutto e 'attaccarsi' al cucchiaio.

3. Primo assemblaggio

   Stendete un foglio di pellicola e disponete le fette di prosciutto sovrapponendole leggermente. Spalmatevi sopra la duxelles di funghi e adagiate il filetto. Arrotolate il tutto ben stretto per formare un cilindro regolare. Fate rassodare in frigo per 15 minuti.

4. Avvolgere nella sfoglia

   Stendete la pasta sfoglia. Rimuovete la pellicola dal filetto e posizionatelo al centro. Avvolgete la carne sigillando bene i bordi con l'uovo sbattuto. Spennellate la superficie e incidete leggermente con un coltello per decorare, facendo attenzione a non bucare la pasta.

5. Cottura e riposo

   Infornate a 200°C fino a quando la sfoglia non sarà ben dorata e croccante. Sfornate e lasciate riposare per 10 minuti su una gratella: questo permetterà ai succhi di ridistribuirsi senza inumidire la crosta.

Consigli dello chef

• La duxelles deve essere assolutamente asciutta, quasi una pasta, altrimenti l'umidità ammorbidirà la sfoglia rendendola gommosa.
• Il riposo dopo la cottura è fondamentale: se lo tagliate subito, i succhi usciranno tutti bagnando la crosta e lasciando la carne asciutta.

Conservazione

Va gustato appena pronto. Non si presta al riscaldamento poiché la carne perderebbe il punto di cottura ideale e la sfoglia perderebbe la sua croccantezza.