Feijoada

Una salsa densa e vellutata che avvolge carni tenerissime. L’aroma affumicato del bacon e della salsiccia si sposa con la morbidezza dei fagioli, stufati lentamente finché la carne non si scioglie letteralmente in bocca.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1523
• Proteine: 107 g
• Carboidrati: 80 g
• Grassi: 85 g

Ingredienti

• 333.3 g Fagiolo rosso ( in ammollo per tutta la notte )
• 0.7 piece Zampino di maiale salmistrato ( diviso a metà )
• 0.7 piece Orecchio di maiale salmistrato ( pulito accuratamente )
• 200 g Pancetta di maiale salmistrata ( a cubetti grossolani )
• 266.7 g Campanello di manzo ( a pezzi )
• 1.3 piece Salsiccia di Morteau ( a fette spesse )
• 100 g Pancetta affumicata a dadini
• 1.3 piece Cipolla dorata ( tritata finemente )
• 2.7 piece Aglio ( tritato )
• 0.7 piece Arancia ( divisa a metà )
• 2 piece Foglia di alloro
• 1.3 tbsp Olio di girasole
• 266.7 g Fagioli neri ( in ammollo per 12 ore )
• 266.7 g Carne secca ( tagliata a cubetti grandi )
• 1.3 piece Salsiccia calabrese ( a fette )

Istruzioni

1. Dissalatura e preparazione

   Immergete il piedino, l'orecchio, la pancetta salata e la carne seca in acqua fredda. Cambiate l'acqua più volte per eliminare il sale in eccesso prima di procedere alla cottura.

2. L'inizio della cottura lenta

   In una pentola capiente, coprite i fagioli rossi, quelli neri e le carni (tranne le salsicce) con acqua fredda. Unite le foglie di alloro e l'arancia tagliata a metà, fondamentale per assorbire i grassi. Fate sobbollire a fuoco dolce finché le carni non risulteranno tenere.

3. Il soffritto (o tempero)

   Fate rosolare il bacon affumicato con la cipolla e l'aglio tritato in un filo d'olio. Quando la cipolla diventa traslucida e il bacon è ben dorato, unite due mestoli di fagioli cotti e schiacciateli con una forchetta fino a ottenere una crema densa.

4. La legatura finale

   Riportate la crema di fagioli nella pentola insieme alle salsicce Morteau e calabresa tagliate a fette. Lasciate restringere senza coperchio finché il sugo non velerà il cucchiaio, diventando lucido e irresistibile.

Consigli dello chef

• Schiacciate una parte dei fagioli a fine cottura per legare il sugo e renderlo meravigliosamente vellutato.
• Cuocere l'arancia insieme alle carni non è solo un trucco della nonna, ma aiuta a rendere i grassi del maiale molto più digeribili.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Riscaldata il giorno dopo è ancora più buona, perché i sapori hanno il tempo di concentrarsi e maturare.