Feijoada alla Transmontana
Ingredienti
- 333,3 gFagiolo rosso (cotti)
- 0,7 pz.Orecchio di maiale salmistrato (intera)
- 0,7 pz.Zampino di maiale salmistrato (diviso a metà)
- 166,7 gPancetta di maiale salmistrata (a cubettoni)
- 100 gChorizo (a rondelle)
- 0,3 pz.Cavolo verza (a listarelle)
- 1,3 pz.Carota (a rondelle)
- 1,3 pz.Cipolla dorata (tritata)
- 2 pz.Aglio (tritato finemente)
- 100 mlVino bianco secco
- 2 cucch.Olio extravergine di oliva
- 0,7 cucch.noPaprika affumicata
- 1,3 pz.Foglia di alloro
- 1,3 pz.Chiodo di garofano
- 0,7 pizzicoSale marino grigio
- 0,7 pizzicoPepe nero in grani
- 0,7 pz.Farinheira (bucata con uno stecchino)
- 0,7 pz.Morcela (sanguinaccio portoghese) (bucata con uno stecchino)
Preparazione
Un umido generoso e sostanzioso, dove i fagioli rossi si tuffano in un sugo corto e vellutato. Le carni salate diventano tenere come burro, mentre l'orecchia di maiale dona quella tipica nota gelatinosa, esaltata dal profumo affumicato del chorizo.
- 1
Immergete l'orecchia, lo zampetto e la pancetta in una pentola capiente colma d'acqua fredda. Portate a bollore e lasciate cuocere per 15 minuti per eliminare il sale in eccesso e le impurità. Scolate e sciacquate accuratamente sotto acqua corrente.
- 2
Trasferite nuovamente le carni nella pentola con i chiodi di garofano e l'alloro. Coprite d'acqua e lasciate sobbollire a fuoco dolce. Dopo 40 minuti, unite la farinheira e la morcela intere. La carne sarà pronta quando inizierà a sfilacciarsi e i salumi risulteranno sodi al tatto.
- 3
In una cocotte di ghisa, scaldate un giro d'olio d'oliva. Fate appassire la cipolla e l'aglio tritati finché non diventano traslucidi. Aggiungete il chorizo tagliato a fette spesse e la paprika affumicata per insaporire e colorare il fondo di cottura.
- 4
Tagliate le carni cotte e i salumi (farinheira e morcela) a bocconi. Uniteli al soffritto insieme alle carote a rondelle e alla verza tagliata a listarelle. Sfumate con il vino bianco secco e lasciate evaporare l'alcol prima di aggiungere i fagioli rossi e un po' di brodo di cottura delle carni.
- 5
Fate sobbollire senza coperchio finché il sugo non risulterà ben legato e velerà il cucchiaio. La farinheira si sfalderà leggermente, agendo da addensante naturale. Quando la verza sarà tenera, regolate di sale e pepe a piacere.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Conservate sempre un po' d'acqua di cottura della carne: è preziosa per allungare il sugo se dovesse restringersi troppo.
- Il segreto è la consistenza dell'orecchia: deve essere tenerissima ma conservare un leggero morso cartilagineo.
- Preparatela il giorno prima: è ancora più buona riscaldata, quando gli amidi dei fagioli hanno reso il fondo di cottura cremoso e i sapori sono perfettamente amalgamati.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Può essere tranquillamente congelata.
