Feijoada alla Transmontana

Un umido generoso e sostanzioso, dove i fagioli rossi si tuffano in un sugo corto e vellutato. Le carni salate diventano tenere come burro, mentre l'orecchia di maiale dona quella tipica nota gelatinosa, esaltata dal profumo affumicato del chorizo.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 120 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 775
• Proteine: 51 g
• Carboidrati: 36 g
• Grassi: 46 g

Ingredienti

• 333.3 g Fagiolo rosso ( cotti )
• 0.7 piece Orecchio di maiale salmistrato ( intera )
• 0.7 piece Zampino di maiale salmistrato ( diviso a metà )
• 166.7 g Pancetta di maiale salmistrata ( a cubettoni )
• 100 g Chorizo ( a rondelle )
• 0.3 piece Cavolo verza ( a listarelle )
• 1.3 piece Carota ( a rondelle )
• 1.3 piece Cipolla dorata ( tritata )
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 100 ml Vino bianco secco
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 0.7 tsp Paprika affumicata
• 1.3 piece Foglia di alloro
• 1.3 piece Chiodo di garofano
• 0.7 pinch Sale marino grigio
• 0.7 pinch Pepe nero in grani
• 0.7 piece Farinheira ( bucata con uno stecchino )
• 0.7 piece Morcela (sanguinaccio portoghese) ( bucata con uno stecchino )

Istruzioni

1. Dissalatura e prima bollitura

   Immergete l'orecchia, lo zampetto e la pancetta in una pentola capiente colma d'acqua fredda. Portate a bollore e lasciate cuocere per 15 minuti per eliminare il sale in eccesso e le impurità. Scolate e sciacquate accuratamente sotto acqua corrente.

2. Cottura delle carni e degli insaccati

   Trasferite nuovamente le carni nella pentola con i chiodi di garofano e l'alloro. Coprite d'acqua e lasciate sobbollire a fuoco dolce. Dopo 40 minuti, unite la farinheira e la morcela intere. La carne sarà pronta quando inizierà a sfilacciarsi e i salumi risulteranno sodi al tatto.

3. Il soffritto aromatico

   In una cocotte di ghisa, scaldate un giro d'olio d'oliva. Fate appassire la cipolla e l'aglio tritati finché non diventano traslucidi. Aggiungete il chorizo tagliato a fette spesse e la paprika affumicata per insaporire e colorare il fondo di cottura.

4. Assemblaggio e sfumatura

   Tagliate le carni cotte e i salumi (farinheira e morcela) a bocconi. Uniteli al soffritto insieme alle carote a rondelle e alla verza tagliata a listarelle. Sfumate con il vino bianco secco e lasciate evaporare l'alcol prima di aggiungere i fagioli rossi e un po' di brodo di cottura delle carni.

5. Riduzione finale

   Fate sobbollire senza coperchio finché il sugo non risulterà ben legato e velerà il cucchiaio. La farinheira si sfalderà leggermente, agendo da addensante naturale. Quando la verza sarà tenera, regolate di sale e pepe a piacere.

Consigli dello chef

• Conservate sempre un po' d'acqua di cottura della carne: è preziosa per allungare il sugo se dovesse restringersi troppo.
• Il segreto è la consistenza dell'orecchia: deve essere tenerissima ma conservare un leggero morso cartilagineo.
• Preparatela il giorno prima: è ancora più buona riscaldata, quando gli amidi dei fagioli hanno reso il fondo di cottura cremoso e i sapori sono perfettamente amalgamati.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Può essere tranquillamente congelata.