Fagioli flageolet al burro e pancetta affumicata

Fagioli tenerissimi che si sciolgono in bocca, avvolti da un fondo ristretto e lucido. Il profumo affumicato della pancetta si sposa con il timo e l'alloro, rendendoli il contorno perfetto per un cosciotto d'agnello.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 366
• Proteine: 17 g
• Carboidrati: 39 g
• Grassi: 15 g

Ingredienti

• 500 g Fagiolo flageolet ( secchi e ammollati )
• 100 g Pancetta affumicata a dadini ( a fiammifero )
• 1 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 1 piece Carota ( a cubetti )
• 2 piece Aglio ( schiacciato in camicia )
• 40 g Burro dolce ( freddo e a cubetti )
• 1 L Acqua minerale
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 1 tbsp Fondo di vitello ( in polvere )

Istruzioni

1. Preparazione della base aromatica

   Tritate finemente la cipolla. Riducete la carota a cubetti piccoli e regolari (mirepoix). Schiacciate gli spicchi d'aglio con la lama piatta del coltello.

2. Soffriggere gli aromi

   In una casseruola, lasciate sfrigolare i dadini di pancetta a fuoco medio. Unite la cipolla e la carota. Fate appassire dolcemente senza farle scurire, finché la cipolla non diventerà trasparente.

3. Avvio della cottura

   Versate i fagioli flageolet (precedentemente ammollati per 12 ore se secchi). Aggiungete l'aglio, il mazzetto odoroso e il fondo di vitello. Coprite con acqua minerale superando il livello dei fagioli di circa due centimetri.

4. Cottura a fuoco lento

   Portate a leggero bollore. Coprite parzialmente e lasciate cuocere dolcemente. Il chicco deve rimanere integro ma schiacciarsi facilmente tra la lingua e il palato.

5. Legare e mantecare al burro

   Rimuovete il mazzetto odoroso. Se il liquido di cottura fosse ancora troppo abbondante, fatelo restringere a pentola scoperta. Unite il burro freddo a tocchetti e mescolate delicatamente per creare un'emulsione setosa che avvolga i fagioli.

Consigli dello chef

• Non salate mai l'acqua di cottura all'inizio: il sale indurisce la buccia dei legumi.
• Se a fine cottura il fondo risultasse troppo liquido, prelevate un mestolo di fagioli, riduceteli in purea e incorporateli nuovamente per addensare la salsa in modo naturale.

Conservazione

Si conservano per 3 giorni in frigorifero. La salsa tenderà a rassodarsi: aggiungete un goccio d'acqua quando li riscaldate per restituire cremosità.