Fagioli flageolet al burro e pancetta affumicata
Ingredienti
- 500 gFagiolo flageolet (secchi e ammollati)
- 100 gPancetta affumicata a dadini (a fiammifero)
- 1 pz.Cipolla (tritata finemente)
- 1 pz.Carota (a cubetti)
- 2 pz.Aglio (schiacciato in camicia)
- 40 gBurro dolce (freddo e a cubetti)
- 1 LAcqua minerale
- 1 pz.Bouquet garni
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 1 pizzicoPepe nero macinato
- 1 cucch.Fondo di vitello (in polvere)
Preparazione
Fagioli tenerissimi che si sciolgono in bocca, avvolti da un fondo ristretto e lucido. Il profumo affumicato della pancetta si sposa con il timo e l'alloro, rendendoli il contorno perfetto per un cosciotto d'agnello.
- 1
Tritate finemente la cipolla. Riducete la carota a cubetti piccoli e regolari (mirepoix). Schiacciate gli spicchi d'aglio con la lama piatta del coltello.
- 2
In una casseruola, lasciate sfrigolare i dadini di pancetta a fuoco medio. Unite la cipolla e la carota. Fate appassire dolcemente senza farle scurire, finché la cipolla non diventerà trasparente.
- 3
Versate i fagioli flageolet (precedentemente ammollati per 12 ore se secchi). Aggiungete l'aglio, il mazzetto odoroso e il fondo di vitello. Coprite con acqua minerale superando il livello dei fagioli di circa due centimetri.
- 4
Portate a leggero bollore. Coprite parzialmente e lasciate cuocere dolcemente. Il chicco deve rimanere integro ma schiacciarsi facilmente tra la lingua e il palato.
- 5
Rimuovete il mazzetto odoroso. Se il liquido di cottura fosse ancora troppo abbondante, fatelo restringere a pentola scoperta. Unite il burro freddo a tocchetti e mescolate delicatamente per creare un'emulsione setosa che avvolga i fagioli.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non salate mai l'acqua di cottura all'inizio: il sale indurisce la buccia dei legumi.
- Se a fine cottura il fondo risultasse troppo liquido, prelevate un mestolo di fagioli, riduceteli in purea e incorporateli nuovamente per addensare la salsa in modo naturale.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conservano per 3 giorni in frigorifero. La salsa tenderà a rassodarsi: aggiungete un goccio d'acqua quando li riscaldate per restituire cremosità.
