Fabada Asturiana

Fagioli bianchi teneri come burro avvolti in una salsa densa e vellutata. L'aroma intenso della pimentón affumicata e dello zafferano preannuncia un piatto di grande carattere, dove la carne si scioglie al primo morso.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 150 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 736
• Proteine: 36 g
• Carboidrati: 35 g
• Grassi: 51 g

Ingredienti

• 500 g Fagiolo bianco ( ammollati per 12 ore )
• 250 g Pancetta stagionata ( in un unico pezzo )
• 2 piece Chorizo ( intero )
• 1 piece Cipolla ( intero e sbucciato )
• 2 piece Aglio ( spicchi interi )
• 1 tsp Paprika affumicata
• 1 pinch Zafferano
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 2 piece Morcilla ( intera )

Istruzioni

1. Inizio a freddo

   Metti i fagioli precedentemente ammollati in una pentola capiente. Copri con acqua fredda (circa 2 cm sopra il livello dei fagioli) e porta a bollore a fuoco vivace.

2. La schiumatura

   Non appena l'acqua inizia a bollire, elimina con una schiumarola la schiuma grigiastra che affiora in superficie per ottenere un brodo limpido e pulito.

3. L'unione con le carni

   Aggiungi la pancetta, il chorizo intero, la morcilla, la cipolla sbucciata e gli spicchi d'aglio. Versa l'olio d'oliva e abbassa il fuoco al minimo: la preparazione deve solo sobbollire dolcemente.

4. Infusione di aromi

   Unisci lo zafferano e la pimentón (paprika affumicata). Non mescolare mai con il cucchiaio per evitare di rompere i fagioli; scuoti invece delicatamente la pentola afferrandola per i manici.

5. Spaventare i fagioli

   Durante la cottura, se il liquido si riduce troppo, aggiungi un bicchierino d'acqua fredda. Questa tecnica, chiamata 'asustar', arresta momentaneamente il bollore e impedisce alla buccia dei fagioli di spaccarsi.

6. Finitura e riposo

   Verifica la cottura: i fagioli devono risultare tenerissimi. Rimuovi la cipolla e l'aglio. Lascia riposare la fabada fuori dal fuoco per 15 minuti, così che la salsa si addensi e avvolga alla perfezione ogni ingrediente.

Consigli dello chef

• Regola di sale solo a fine cottura: i salumi e le carni conservate rilasciano già una sapidità notevole.
• Se preferisci una consistenza ancora più cremosa, schiaccia un paio di fagioli contro il lato della pentola per addensare ulteriormente il fondo di cottura.

Conservazione

Si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Come ogni stufato che si rispetti, è ancora più buono il giorno dopo, quando i sapori hanno avuto il tempo di fondersi e maturare.