Estofado de Cordero

Un agnello così tenero da sfaldarsi con la forchetta, immerso in una salsa scura e lucida che profuma di legno affumicato e vino ridotto. Un piatto a cottura lenta, dove il grasso della carne si scioglie per legare alla perfezione tutti i succhi.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 835
• Proteine: 49 g
• Carboidrati: 22 g
• Grassi: 53 g

Ingredienti

• 800 g Spalla di agnello ( tagliata a cubetti di circa 4 cm )
• 2 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 3 piece Carota ( tagliata a rondelle spesse )
• 1 piece Peperone rosso ( tagliato a dadini )
• 3 piece Aglio ( tritato finemente )
• 3 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 tbsp Paprika affumicata
• 2 tbsp Farina di frumento
• 250 ml Vino rosso
• 2 piece Foglia di alloro
• 1 tbsp Timo
• 2 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 500 ml Brodo di agnello

Istruzioni

1. La rosolatura della carne

   Scalda un giro d'olio d'oliva in una pentola di ghisa. Rosola i cubetti di agnello su tutti i lati finché non si forma una crosticina scura e invitante. Togli la carne e mettila da parte.

2. Il soffritto aromatico

   Nella stessa pentola, aggiungi cipolla, carote e peperone. Lascia appassire finché la cipolla non diventa traslucida. Unisci l'aglio e la paprica affumicata, mescolando per 30 secondi per sprigionare gli aromi senza rischiare di bruciare l'aglio.

3. Infarinatura e sfumatura

   Riporta la carne in pentola. Spolvera con la farina e mescola bene per rivestire ogni pezzo. Cuoci per 2 minuti, poi versa il vino rosso. Gratta il fondo con una spatola per sciogliere tutti i succhi caramellati della carne.

4. La cottura lenta

   Aggiungi l'alloro e il timo. Copri con acqua (o brodo) fino a sommergere gli ingredienti. Metti il coperchio e lascia sobbollire a fuoco bassissimo. A fine cottura, la salsa dovrà essersi ridotta fino a velare il dorso di un cucchiaio.

Consigli dello chef

• Non avere fretta: l'agnello ha bisogno di tempo perché il collagene si trasformi in gelatina, rendendo la carne burrosa.
• Se a fine cottura la salsa risulta troppo liquida, togli il coperchio e alza la fiamma per qualche minuto per farla restringere.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. È ancora più buono se riscaldato il giorno dopo, quando i sapori hanno avuto il tempo di amalgamarsi ed evolvere.