Entrecôte con Patatine Fritte

Una costata di manzo dalla crosticina brunita e caramellata che racchiude un cuore rosso e succulento. Le patatine, dorate e croccanti al morso, svelano un interno soffice, il tutto esaltato dal tocco sapido del sale grigio.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1159
• Proteine: 60 g
• Carboidrati: 42 g
• Grassi: 80 g

Ingredienti

• 4 piece Entrecôte di manzo ( a temperatura ambiente )
• 1 kg Patata ( tagliate a bastoncino )
• 1000 ml Olio di arachidi ( per friggere )
• 40 g Burro dolce
• 2 piece Aglio ( schiacciato in camicia )
• 2 piece Timo ( a rametti )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato

Istruzioni

1. Preparazione delle patate

   Sbuccia le patate e tagliale a bastoncino con uno spessore di circa 1 cm. Sciacquale abbondantemente sotto l'acqua fredda finché l'acqua non risulterà limpida, così da eliminare l'amido in eccesso. Asciugale meticolosamente con un canovaccio pulito per evitare schizzi d'olio in cottura.

2. Prima frittura

   Porta l'olio di semi di arachide a 150°C. Immergi le patate in piccoli lotti. Devono diventare tenere alla pressione delle dita ma restare chiare, senza prendere colore. Scolale e lasciale raffreddare su una gratella per dolci.

3. Rosolatura della carne

   Togli la carne dal frigorifero 30 minuti prima di cucinarla per portarla a temperatura ambiente. Scalda una padella in ghisa finché non inizia a fumare leggermente. Adagia l'entrecôte con un filo d'olio e lasciala sfrigolare senza toccarla per 2 minuti, finché non si sarà formata una crosticina bruna e intensa.

4. Nappatura al burro

   Gira la carne e aggiungi il burro, l'aglio schiacciato e il timo. Quando il burro schiuma sprigionando un profumo di nocciola, irrora continuamente la carne con un cucchiaio. Togli dal fuoco e lascia riposare su un tagliere tiepido.

5. Seconda frittura e finitura

   Alza la temperatura dell'olio a 180°C. Immergi nuovamente le patate per qualche minuto finché non risulteranno leggermente gonfie, dorate e croccanti. Scolale e sala immediatamente con il sale grigio.

Consigli dello chef

• Non salare mai la carne prima della rosolatura: il sale estrae l'umidità e impedisce la formazione di quella crosticina croccante che sigilla i succhi.
• Il segreto per una patatina super croccante? Asciugare alla perfezione i bastoncini prima di tuffarli nell'olio per la prima volta.

Conservazione

Questo piatto va gustato al momento: le patatine perderebbero croccantezza e la carne diventerebbe dura e asciutta se riscaldata. Consumare subito.