Entrecôte con patatine fritte

Preparazione

Una costata di manzo dalla crosticina brunita e caramellata che racchiude un cuore rosso e succulento. Le patatine, dorate e croccanti al morso, svelano un interno soffice, il tutto esaltato dal tocco sapido del sale grigio.

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   Sbuccia le patate e tagliale a bastoncino con uno spessore di circa 1 cm. Sciacquale abbondantemente sotto l'acqua fredda finché l'acqua non risulterà limpida, così da eliminare l'amido in eccesso. Asciugale meticolosamente con un canovaccio pulito per evitare schizzi d'olio in cottura.

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   Porta l'olio di semi di arachide a 150°C. Immergi le patate in piccoli lotti. Devono diventare tenere alla pressione delle dita ma restare chiare, senza prendere colore. Scolale e lasciale raffreddare su una gratella per dolci.

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   Togli la carne dal frigorifero 30 minuti prima di cucinarla per portarla a temperatura ambiente. Scalda una padella in ghisa finché non inizia a fumare leggermente. Adagia l'entrecôte con un filo d'olio e lasciala sfrigolare senza toccarla per 2 minuti, finché non si sarà formata una crosticina bruna e intensa.

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   Gira la carne e aggiungi il burro, l'aglio schiacciato e il timo. Quando il burro schiuma sprigionando un profumo di nocciola, irrora continuamente la carne con un cucchiaio. Togli dal fuoco e lascia riposare su un tagliere tiepido.

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   Alza la temperatura dell'olio a 180°C. Immergi nuovamente le patate per qualche minuto finché non risulteranno leggermente gonfie, dorate e croccanti. Scolale e sala immediatamente con il sale grigio.