Éclair al Cioccolato

Una pasta choux croccante e dorata, farcita con una crema pasticcera vellutata. La glassa al cioccolato fondente regala un tocco lucido e quel 'crack' irresistibile che contrasta con il cuore morbido che si scioglie in bocca.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 40 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 772
• Proteine: 20 g
• Carboidrati: 81 g
• Grassi: 40 g

Ingredienti

• 250 ml Acqua minerale
• 80 g Burro dolce ( a cubetti )
• 150 g Farina di frumento ( setacciata )
• 6 piece Uovo ( a temperatura ambiente )
• 500 ml Latte intero
• 100 g Zucchero bianco
• 40 g Amido di mais
• 1 piece Baccello di vaniglia ( incisa e raschiata )
• 100 g Cioccolato fondente ( tritato grossolanamente )
• 50 ml Panna
• 1 pinch Fior di sale

Istruzioni

1. Preparazione del polentino

   In un pentolino, porta a bollore l'acqua minerale con il burro e il sale marino. Fuori dal fuoco, versa la farina tutta in un colpo solo. Mescola con vigore e riporta sul fuoco per asciugare l'impasto: deve staccarsi nettamente dalle pareti del pentolino e risultare omogeneo.

2. Incorporazione delle uova

   Trasferisci l'impasto in una ciotola. Aggiungi le uova una alla volta, lavorando energicamente tra un inserimento e l'altro. L'impasto è pronto quando forma un 'nastro' liscio e lucente che ricade lentamente dalla spatola senza spezzarsi subito.

3. Formatura e cottura

   Con una sac-à-poche, modella dei bastoncini di circa 12 cm su una teglia. Cuoci a 180°C. La pasta deve risultare ben dorata e suonare vuota se picchiettata sul fondo. Fondamentale: non aprire mai lo sportello del forno durante la cottura.

4. La crema pasticcera

   Scalda il latte intero con il baccello di vaniglia inciso. Monta le uova restanti con lo zucchero semolato e l'amido di mais finché il composto non diventa chiaro. Versa il latte caldo a filo, mescola e fai addensare sul fuoco finché la crema non vela il cucchiaio. Lascia raffreddare completamente.

5. Farcitura e glassaggio

   Pratica tre piccoli fori sulla base degli éclair e farciscili generosamente con la crema usando una sac-à-poche. Sciogli il cioccolato fondente con la panna fino a ottenere una ganache liscia. Immergi la parte superiore degli éclair in questa glassa a specchio.

Consigli dello chef

• Non sfornare gli éclair troppo presto: devono essere ben sodi e strutturati per evitare che collassino una volta estratti dal forno.
• Lavora la crema pasticcera con una frusta dopo il raffreddamento per restituirle una consistenza perfettamente setosa e priva di grumi.

Conservazione

Conserva in frigorifero e consuma entro 24 ore per preservare la fragranza della pasta choux.