Dum Paneer

Teneri cubetti di formaggio fresco avvolti in una salsa cremosa e aromatica, cotti lentamente sotto un sigillo di pasta. All'apertura della pentola, sarete travolti da una nuvola profumata di cardamomo e cannella.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 50 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 596
• Proteine: 33 g
• Carboidrati: 36 g
• Grassi: 37 g

Ingredienti

• 500 g Paneer ( tagliato a cubetti di 2 cm )
• 200 g Yogurt indiano ( sbattuto )
• 2 piece Cipolla ( affettato finemente )
• 3 piece Aglio ( tritato finemente )
• 2 tbsp Ghee
• 1 tsp Curcuma
• 1 tsp Peperoncino in polvere
• 1 tsp Semi di coriandolo ( leggermente pestate )
• 1 piece Cannella in stecche
• 4 piece Chiodo di garofano
• 5 piece Cardamomo ( bacche intere )
• 100 g Farina di frumento ( per il sigillo del coperchio )
• 2 pinch Sale marino grigio
• 1 piece Coriandolo ( fresca tritata )
• 20 g Zenzero fresco ( grattugiato al momento )
• 2 piece Peperoncino verde fresco ( inciso nel senso della lunghezza )

Istruzioni

1. Marinata del paneer

   In una ciotola capiente, mescolate lo yogurt con la curcuma, il peperoncino in polvere e il sale. Unite i cubetti di paneer, assicurandovi che ogni pezzetto sia generosamente e uniformemente ricoperto dalla marinata.

2. Tostatura delle spezie

   Scaldate il ghee in una pentola dal fondo spesso. Aggiungete la cannella, i chiodi di garofano, il cardamomo e i semi di coriandolo. Quando le spezie iniziano a sfrigolare sprigionando il loro aroma inebriante, sono pronte per il passaggio successivo.

3. Base di cipolla e aromi

   Unite le cipolle, l'aglio, lo zenzero grattugiato e i peperoncini verdi. Lasciate rosolare dolcemente finché il soffritto non raggiunge un bel color nocciola: questa reazione è fondamentale per dare corpo e profondità alla salsa.

4. Sigillatura e cottura Dum

   Versate il paneer con tutta la sua marinata nella pentola e date una leggera mescolata. Preparate un cordoncino di pasta con farina e poca acqua per sigillare il coperchio ermeticamente. Cuocete a fuoco bassissimo: il vapore deve restare intrappolato all'interno per rendere il formaggio irresistibilmente tenero.

Consigli dello chef

• Non saltate il sigillo di pasta: la pressione del vapore creato all'interno è l'unico modo per rendere il paneer così incredibilmente morbido.
• Se la salsa vi sembra troppo densa prima di chiudere la pentola, allungatela con un goccio d'acqua calda.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscaldatelo dolcemente in un pentolino con un cucchiaio d'acqua per far rinvenire la cremosità della salsa.