Daube di Manzo

Preparazione

Bocconcini di manzo così teneri da sfaldarsi al solo tocco della forchetta, avvolti in una salsa scura, densa e lucida. Un classico provenzale dove il profumo del vino ridotto e del timo avvolge la cucina in un caldo abbraccio.

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   Disponete la carne, le carote e le cipolle affettate con il bouquet garni in un recipiente capiente. Coprite interamente con il vino rosso: i bocconcini devono assorbire i tannini e i profumi in frigorifero per almeno 12 ore.

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   Scolate con cura i pezzi di carne dalla marinata. In una casseruola con olio ben caldo, fateli rosolare uniformemente su ogni lato finché non risulteranno ben coloriti, quasi caramellati in superficie.

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   Unite la pancetta e le cipolle recuperate dalla marinata. Spolverate il tutto con la farina (tecnica del 'singer'). Mescolate con vigore per tostare la farina senza bruciarla: questo passaggio è fondamentale per dare corpo e struttura alla salsa.

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   Versate il vino della marinata e il fondo di vitello. Deglassate accuratamente il fondo della pentola raschiando con una spatola, così da sciogliere tutti i succhi di cottura caramellati e incorporarli nel sugo.

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   Aggiungete l'aglio in camicia schiacciato e la scorza d'arancia. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lentissimo. La salsa dovrà ridursi dolcemente fino a diventare così densa da velare il dorso di un cucchiaio.