Daube di Manzo

Bocconcini di manzo così teneri da sfaldarsi al solo tocco della forchetta, avvolti in una salsa scura, densa e lucida. Un classico provenzale dove il profumo del vino ridotto e del timo avvolge la cucina in un caldo abbraccio.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 205 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1007
• Proteine: 64 g
• Carboidrati: 22 g
• Grassi: 68 g

Ingredienti

• 1 kg Cappello del prete ( tagliato a cubi grandi )
• 750 ml Vino rosso ( corposo e strutturato )
• 200 g Pancetta affumicata a dadini
• 300 g Carota ( a rondelle )
• 2 piece Cipolla ( affettate finemente )
• 3 piece Aglio ( schiacciato )
• 2 tbsp Farina di frumento
• 3 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 piece Bouquet garni
• 1 piece Arancia ( solo la scorza )
• 2 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero in grani
• 400 ml Fondo di vitello ( liquido )

Istruzioni

1. La Marinatura

   Disponete la carne, le carote e le cipolle affettate con il bouquet garni in un recipiente capiente. Coprite interamente con il vino rosso: i bocconcini devono assorbire i tannini e i profumi in frigorifero per almeno 12 ore.

2. La Rosolatura

   Scolate con cura i pezzi di carne dalla marinata. In una casseruola con olio ben caldo, fateli rosolare uniformemente su ogni lato finché non risulteranno ben coloriti, quasi caramellati in superficie.

3. La Legatura

   Unite la pancetta e le cipolle recuperate dalla marinata. Spolverate il tutto con la farina (tecnica del 'singer'). Mescolate con vigore per tostare la farina senza bruciarla: questo passaggio è fondamentale per dare corpo e struttura alla salsa.

4. Il Deglassaggio

   Versate il vino della marinata e il fondo di vitello. Deglassate accuratamente il fondo della pentola raschiando con una spatola, così da sciogliere tutti i succhi di cottura caramellati e incorporarli nel sugo.

5. La Cottura Lenta

   Aggiungete l'aglio in camicia schiacciato e la scorza d'arancia. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lentissimo. La salsa dovrà ridursi dolcemente fino a diventare così densa da velare il dorso di un cucchiaio.

Consigli dello chef

• Non salate mai la marinata: il sale rischierebbe di far fuoriuscire i succhi della carne prematuramente, compromettendone la morbidezza.
• La daube è ancora più deliziosa se riscaldata il giorno successivo: il riposo permette alla salsa di diventare setosa e ai sapori di fondersi perfettamente.

Conservazione

Si conserva perfettamente per 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. È un piatto che si presta benissimo alla surgelazione.