Crostata al Pralinato

Un guscio di frolla friabile che racchiude una crema setosa al pralinato e croccanti nocciole tostate. Note di zucchero caramellato e frutta secca dominano questo dessert dal carattere deciso.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 791
• Proteine: 11 g
• Carboidrati: 75 g
• Grassi: 49 g

Ingredienti

• 0.7 pz. Pasta frolla ( pronta all'uso )
• 133.3 g Nocciola ( intere )
• 100 g Zucchero bianco ( per il caramello )
• 133.3 ml Panna ( panna fresca liquida )
• 100 g Cioccolato al latte ( tritato finemente )
• 66.7 g Pasta pralinata ( a temperatura ambiente )

Istruzioni

1. Cottura in bianco

   Rivestite lo stampo con la pasta frolla. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Infornate a 180°C finché i bordi non saranno dorati e il fondo risulterà asciutto al tatto.

2. Tostatura delle nocciole

   Distribuite le nocciole su una teglia. Tostatele per 10 minuti: la buccia deve iniziare a creparsi e l'aroma di tostato deve avvolgere la cucina.

3. Preparazione del pralinato artigianale

   Fate sciogliere lo zucchero semolato a secco in un pentolino. Quando avrà raggiunto un colore ambrato, simile a un vecchio cognac, versatelo su metà delle nocciole. Lasciate indurire, poi frullate il tutto fino a ottenere una pasta oleosa e liscia.

4. Realizzazione della ganache

   Portate la panna a bollore. Versatela in tre tempi sul cioccolato al latte tritato, sul vostro pralinato fatto in casa e sulla pasta di pralinato. Emulsionate partendo dal centro: la ganache deve risultare liscia, lucida e velare il cucchiaio.

5. Assemblaggio e riposo

   Versate la crema nel guscio di frolla già cotto. Distribuite in superficie le nocciole intere rimaste. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore, affinché la consistenza diventi piacevolmente fondente.

Consigli dello chef

• Non staccate mai gli occhi dal caramello; un secondo di troppo e passerà dal dolce all'amaro.
• Estraete la crostata dal frigorifero 15 minuti prima di servirla: la ganache ritroverà tutta la sua morbidezza.
• Dopo la tostatura, sfregate le nocciole in un canovaccio pulito per eliminare facilmente le pellicine amare.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per un massimo di 48 ore in un contenitore a chiusura ermetica.