Crostata al Cioccolato

Una ganache densa e lucida che si scioglie in bocca, racchiusa in un guscio di frolla friabile e croccante. L'amaro del cacao bilancia alla perfezione la dolcezza del biscotto.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 549
• Proteine: 6 g
• Carboidrati: 45 g
• Grassi: 38 g

Ingredienti

• 0.7 piece Pasta frolla ( pronta all'uso )
• 166.7 g Cioccolato fondente ( tritato finemente )
• 133.3 ml Panna ( liquida )
• 33.3 ml Latte intero ( freddo )
• 26.7 g Burro dolce ( tagliato a dadini )

Istruzioni

1. Cottura in bianco

   Stendete la pasta frolla nella tortiera. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Infornate a 180°C finché i bordi non saranno dorati e la frolla risulterà asciutta al tatto.

2. Preparazione del cioccolato

   Sminuzzate il cioccolato fondente al coltello su un tagliere. Più piccoli saranno i pezzi, più vellutata e omogenea sarà l'emulsione finale.

3. Riscaldare i liquidi

   In un pentolino, portate la panna e il latte a sfiorare il bollore. Non appena il composto inizia a salire, togliete immediatamente dal fuoco.

4. Emulsione della ganache

   Versate il liquido caldo sul cioccolato in tre riprese. Mescolate partendo dal centro con una spatola, compiendo piccoli cerchi concentrici. La ganache deve diventare liscia, densa e brillante.

5. Finitura al burro

   Aggiungete il burro a pezzetti quando la ganache è ancora tiepida. Amalgamate delicatamente per evitare di incorporare bolle d'aria che ne rovinerebbero l'estetica.

6. Riposo e set-up

   Versate la crema nel guscio di frolla già cotto. Livellate con una spatola a gomito. Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore per preservarne la naturale lucentezza.

Consigli dello chef

• Non mettete mai la crostata in frigorifero: l'umidità e il freddo opacizzano immediatamente la brillantezza del cioccolato.
• Se la ganache dovesse 'impazzire' con separazione dei grassi, aggiungete un goccio di latte freddo e mescolate energicamente per ripristinare l'emulsione.
• Utilizzate un cioccolato di alta qualità con almeno il 65% di cacao per garantire una struttura perfetta al taglio.

Conservazione

Conservare a temperatura ambiente, protetta da una campana per dolci, per un massimo di 48 ore.