Crostata al Caramello Salato

Una frolla friabile che racchiude un cuore di caramello ambrato e vellutato. Il tocco di fior di sale contrasta la dolcezza dello zucchero cotto, regalando un equilibrio perfetto.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 35 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 658
• Proteine: 6 g
• Carboidrati: 82 g
• Grassi: 34 g

Ingredienti

• 166.7 g Farina di frumento ( setacciata )
• 116.7 g Burro dolce ( freddo, a cubetti )
• 200 g Zucchero bianco ( semolato )
• 0.7 piece Uovo ( intero )
• 133.3 ml Panna ( panna fresca liquida )
• 0.7 pinch Fior di sale ( per guarnire )

Istruzioni

1. Sabbiatura della frolla

   Lavorate la farina, 100g di zucchero e 125g di burro freddo con la punta delle dita. Il composto dovrà risultare granuloso come sabbia, senza pezzi di burro visibili.

2. Fraisage e riposo

   Unite l'uovo sbattuto. Usate il palmo della mano per strisciare l'impasto sul piano di lavoro in modo da compattarlo senza renderlo elastico. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare al fresco.

3. Cottura in bianco

   Stendete la frolla, foderate uno stampo da crostata e infornate a 180°C. Il guscio deve risultare dorato e produrre un suono secco quando picchiettato sul bordo.

4. Cottura del caramello

   Fate sciogliere lo zucchero rimanente a secco in un pentolino. Quando raggiunge un colore ambrato profondo, deglassate versando la panna tiepida. Riducete finché la salsa non nappa il dorso del cucchiaio.

5. Assemblaggio e finitura

   Lontano dal fuoco, incorporate il burro freddo rimasto per emulsionare il caramello e renderlo lucido. Versatelo nel guscio di frolla, completate con il fior di sale e lasciate rassodare in frigorifero.

Consigli dello chef

• Sorvegliate attentamente il colore del caramello: se troppo chiaro mancherà di carattere, se troppo scuro diventerà amaro.
• Il burro aggiunto alla fine deve essere freddissimo per garantire un'emulsione perfetta e una lucentezza a specchio.

Conservazione

Conservate in frigorifero in un contenitore ermetico. Estraete la crostata 15 minuti prima di servirla per far sì che il caramello riacquisti la sua naturale cremosità.