Croissant Tradizionale

Una crosta ambrata che scrocchia al tocco, svelando un’alveolatura ariosa e un cuore che si scioglie in bocca. L'aroma intenso del burro caldo e dell'impasto lievitato invade la cucina.

• Preparazione: 90 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Difficile
• Calorie: 673
• Proteine: 10 g
• Carboidrati: 73 g
• Grassi: 37 g

Ingredienti

• 333.3 g Farina di frumento ( setacciata )
• 83.3 ml Acqua minerale ( fredda )
• 83.3 ml Latte intero ( freddo )
• 40 g Zucchero bianco
• 6.7 g Sale marino grigio
• 13.3 g Lievito di birra fresco ( sbriciolata )
• 166.7 g Burro dolce ( freddo e plastico )
• 0.7 piece Uovo ( sbattuto per la doratura )

Istruzioni

1. L'impasto base

   Mescolate farina, latte, acqua, zucchero, sale e lievito sbriciolato. Lavorate fino a ottenere un panetto liscio che 'incorda', staccandosi nettamente dalle pareti della ciotola. Deve risultare elastico e non appiccicoso.

2. Riposo al freddo

   Appiattite l'impasto dando una forma rettangolare, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo. Il panetto deve essere ben sodo per evitare che il burro fuoriesca durante la laminazione.

3. Incasso del burro e sfogliatura

   Inserite il panetto di burro freddo al centro dell'impasto. Procedete con un giro semplice e un giro doppio, mantenendo i bordi ben squadrati. Potrete già scorgere l'alternanza perfetta tra i veli di grasso e di pasta.

4. Formatura

   Stendete la sfoglia a uno spessore di 3mm. Ritagliate dei triangoli isosceli lunghi e arrotolateli dalla base verso la punta senza stringere eccessivamente. La punta deve terminare sotto la base del croissant.

5. Lievitazione

   Spennellate con l'uovo sbattuto. Lasciate lievitare in un ambiente tiepido fino al raddoppio: i croissant dovranno 'tremolare' come un budino quando scuotete leggermente la teglia.

6. Cottura

   Infornate a 180°C. Il colore deve risultare un bruno mogano uniforme. La crosta deve essere asciutta e suonare 'vuota' quando viene picchiettata leggermente.

Consigli dello chef

• Il segreto è la temperatura: l'impasto e il burro devono avere la stessa consistenza e plasticità per una sfogliatura perfetta.
• Non lavorate troppo l'impasto una volta inserito il burro per mantenere le stratificazioni nette e ben definite.
• Se la pasta oppone resistenza e tende a ritirarsi, lasciatela riposare 15 minuti in frigorifero prima di continuare a stenderla.

Conservazione

Conservateli in un sacchetto di carta a temperatura ambiente per un massimo di 24 ore. Per una conservazione prolungata, congelate i croissant già cotti e rigenerateli per 5 minuti in forno caldo.