Crema al cioccolato tradizionale

Una consistenza vellutata che avvolge il palato, esaltata dall'intensità decisa del cioccolato fondente. Una crema densa, liscia e lucente al tocco del cucchiaio.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 654
• Proteine: 17 g
• Carboidrati: 51 g
• Grassi: 42 g

Ingredienti

• 200 g Cioccolato fondente ( tritato finemente )
• 250 ml Latte intero
• 250 ml Panna
• 6 piece Uovo ( solo i tuorli )
• 80 g Zucchero bianco
• 1 piece Baccello di vaniglia ( incisa e raschiata )

Istruzioni

1. Infusione della vaniglia

   Incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e prelevate i semi. Unite il latte intero e la panna in un pentolino insieme alla vaniglia. Scaldate fino ai primi fremiti, quando il vapore inizia a salire appena prima del bollore.

2. Lavorate i tuorli

   Mentre il latte si scalda, montate energicamente i tuorli con lo zucchero semolato utilizzando una frusta. Il composto dovrà schiarirsi e diventare leggermente spumoso.

3. Emulsionate il cioccolato

   Tritate finemente il cioccolato fondente. Versate il mix caldo di latte e panna sopra il cioccolato in tre riprese. Mescolate con una spatola partendo dal centro per ottenere un cuore elastico e brillante.

4. Cottura a velo

   Trasferite nuovamente il tutto nel pentolino insieme ai tuorli. Cuocete a fuoco dolce, continuando a mescolare disegnando degli otto. La crema è pronta quando 'vela' il cucchiaio: passando un dito sul dorso della spatola, il solco deve rimanere netto e pulito.

5. Il riposo

   Versate la crema nelle cocotte. Coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie per evitare la formazione della crosticina. Lasciate rassodare in frigorifero per almeno 2 ore affinché la struttura si stabilizzi.

Consigli dello chef

• Non portate mai la crema a bollore una volta aggiunti i tuorli, altrimenti il calore eccessivo farà 'impazzire' il composto.
• Se la crema dovesse accidentalmente presentare dei grumi, datele un colpo rapido con un frullatore a immersione per renderla di nuovo perfettamente setosa.
• Utilizzate un cioccolato con il 65% o 70% di cacao per ottenere un bilanciamento ideale tra dolcezza e note amare.

Conservazione

Si conserva per 48 ore in frigorifero, rigorosamente con pellicola a contatto con la superficie.