Cozido alla Portoghese

Preparazione

Un vero monumento della gastronomia portoghese. Le carni risultano così tenere da sciogliersi in bocca, le verdure assorbono tutta l'essenza del brodo e i salumi sprigionano un profumo affumicato che avvolge l'intero piatto in un abbraccio irresistibile.

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   Immergete l'orecchio e la pancetta semisalata in acqua bollente per 10 minuti per eliminare il sale in eccesso. Scolate. In una pentola molto capiente, coprite lo stinco di manzo e le costine di maiale con acqua fredda. Portate a bollore e schiumate con cura per ottenere un brodo perfettamente limpido.

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   Unite le foglie di alloro, i grani di pepe, l'orecchio e la pancetta precedentemente sbianchiti. Lasciate sobbollire a fuoco dolce. Dopo circa un'ora, aggiungete le cosce di pollo. La carne deve iniziare a intenerirsi senza però staccarsi completamente dall'osso.

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   Aggiungete il chorizo, la salsiccia di Morteau, la morcela e la farinheira intere. È in questa fase che il brodo assume il suo tipico colore ambrato e profondo grazie alla morcela. Bucherellate leggermente il chorizo e la Morteau, ma maneggiate la farinheira con estrema delicatezza per evitare che la pelle si rompa.

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   Unite le carote e le rape tagliate a pezzi grossi. Dopo 15 minuti, aggiungete le patate intere e la verza tagliata in quarti. Le verdure devono risultare tenere ma restare compatte; fate attenzione a non cuocerle troppo fino a sfaldarle.

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   Aggiungete i fagioli bianchi per lasciarli scaldare qualche minuto. Estraete le carni e i salumi, tagliandoli in pezzi pronti per essere serviti. Disponete le carni su un grande vassoio da portata e le verdure su un altro. La carne deve potersi tagliare con la sola pressione della forchetta: il segno di una cottura impeccabile.