Cozido alla Portoghese

Un vero monumento della gastronomia portoghese. Le carni risultano così tenere da sciogliersi in bocca, le verdure assorbono tutta l'essenza del brodo e i salumi sprigionano un profumo affumicato che avvolge l'intero piatto in un abbraccio irresistibile.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 150 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1494
• Proteine: 101 g
• Carboidrati: 55 g
• Grassi: 95 g

Ingredienti

• 533.3 g Campanello di manzo ( a pezzi grossolani )
• 400 g Puntine di maiale ( tagliate a pezzi )
• 266.7 g Pancetta di maiale salmistrata ( intera )
• 0.7 piece Orecchio di maiale salmistrato ( ben pulito )
• 1.3 piece Coscia intera di pollo ( tagliate a metà )
• 0.7 piece Chorizo ( intero )
• 0.7 piece Salsiccia di Morteau ( intera )
• 0.7 piece Cavolo verza ( tagliata in quattro )
• 2.7 piece Carota ( pelate e tagliate a metà )
• 1.3 piece Rapa sbucciata ( tagliate in quattro )
• 4 piece Patata ( pelate )
• 266.7 g Fagiolo bianco ( già cotti )
• 1.3 piece Foglia di alloro
• 0.7 tsp Pepe nero in grani
• 0.7 piece Morcela (sanguinaccio portoghese) ( intera )
• 0.7 piece Farinheira ( intera )

Istruzioni

1. Preparazione e sbianchitura

   Immergete l'orecchio e la pancetta semisalata in acqua bollente per 10 minuti per eliminare il sale in eccesso. Scolate. In una pentola molto capiente, coprite lo stinco di manzo e le costine di maiale con acqua fredda. Portate a bollore e schiumate con cura per ottenere un brodo perfettamente limpido.

2. Cottura lenta delle carni

   Unite le foglie di alloro, i grani di pepe, l'orecchio e la pancetta precedentemente sbianchiti. Lasciate sobbollire a fuoco dolce. Dopo circa un'ora, aggiungete le cosce di pollo. La carne deve iniziare a intenerirsi senza però staccarsi completamente dall'osso.

3. Infusione dei salumi

   Aggiungete il chorizo, la salsiccia di Morteau, la morcela e la farinheira intere. È in questa fase che il brodo assume il suo tipico colore ambrato e profondo grazie alla morcela. Bucherellate leggermente il chorizo e la Morteau, ma maneggiate la farinheira con estrema delicatezza per evitare che la pelle si rompa.

4. Cottura delle verdure

   Unite le carote e le rape tagliate a pezzi grossi. Dopo 15 minuti, aggiungete le patate intere e la verza tagliata in quarti. Le verdure devono risultare tenere ma restare compatte; fate attenzione a non cuocerle troppo fino a sfaldarle.

5. Finitura e servizio

   Aggiungete i fagioli bianchi per lasciarli scaldare qualche minuto. Estraete le carni e i salumi, tagliandoli in pezzi pronti per essere serviti. Disponete le carni su un grande vassoio da portata e le verdure su un altro. La carne deve potersi tagliare con la sola pressione della forchetta: il segno di una cottura impeccabile.

Consigli dello chef

• Utilizzate l'acqua di cottura della carne per preparare un riso bianco di accompagnamento: otterrete un contorno dal sapore incredibilmente profondo e sapido.
• Regolate di sale solo alla fine: i salumi affumicati e la carne salata rilasciano già una grande quantità di sapidità durante la cottura.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Il brodo tenderà a gelificare per via del collagene; riscaldatelo dolcemente a fuoco basso per farlo tornare liquido.